一、茶字演生

古时的茶字很笼统，包括一切。近代运用唯物辩证法，科学地根据实践和事物的发展，划分为茶树、茶鲜叶和茶叶的区别。
 

茶树是生物，人人都知道的。时时刻刻不断地呼吸作用和新陈代谢；鲜叶是从茶树采下来制茶而离开茶树，是停止呼吸作用，时时刻刻不断地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，两者现象错觉相似，其实本质有很大殊异，一生一死。

慧苑坑老枞水仙茶树

茶叶概念是指制好的成品而可饮用的，包括六大茶类数百个花色，各种制茶法，无数不同的外形内质，不能与茶树划等号。自从1940年复旦大学设立茶业专业的教学计划，都设有茶树栽培学、茶叶制造学和茶叶化学的专业课。国内外都用很新的物理化学方法，分析茶叶本质，在杂志上发表无数的新资料。
 

茶叶、茶业、茶学各有涵义不同，要研究分别性质运用。

二、从茶到六大茶类  

从茶字到六大茶类，历史悠久，可分为三个时期。最早是：茶鲜叶先到干叶再后而到蒸青团茶；其次从蒸青团茶到炒青绿茶；最后从炒青绿茶到六大茶类。

1、茶鲜叶到干叶时期：

这个时期很长，有史可查。周朝茶为祭品，以供丧事之用。茶树生长有季节性不可能随采随祭，必须晴天晒干或雨天阴干收藏，以便随时取用。但与活人无关就无人研究其本质。到了春秋，荼鲜叶为食用。，“炙三弋五卵茗菜，喝用”为菜汤；西晋郭璞《尔雅注》说：“冬生叶，可煮乍羹饮。”又说：“早采为荼，晚采为茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古时茶亦称苦菜。
 

到了战国扩大为药用，就需要晒干或阴干，如中草药。由于光热的作用，品质起了很大变化，晒干比阴干本质变化大。田艺蘅于公元1554年写的《煮泉小品》说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。”阴干如现时制白茶，品质特有风味，与其它茶类不同。可以说是制茶起源时期。
 

到了魏朝(公元220至264年)才制造饼茶烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓。由物质变精神，经过产生了去掉青草气味的认识，再实践，发明蒸青制法，把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔，贯串烘干，茶味有了改进。
 

由制造饼茶去掉青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。

唐代茶具

2、蒸青团茶到炒青散茶时期：

这个时期也分为两阶段。从公元961年至1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋至元约三百多年。先是蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过制造蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为散茶，保持茶的香味。当时著名散茶，有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、兴隆双井，等等。蒸青团茶的制法至此而终结。

经过无数循环往复的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶，利用干热发挥茶叶优良香气，改掉蒸青香气不高，滋味不浓的大缺点。

3、炒青到六大茶类时期：

公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。这个阶段，虽然也只有三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到六大茶类，无所不有。由于炒制烘青绿茶的实践，要求高香的品质，认识到烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒绿茶的制法。

朱元璋

通过实践，认识是无数往复的循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断推陈出新。制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后出现，都屑于炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进又发明黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等五大茶类。
   

从量变到质变，由简单到复杂的认识，按照制法系统性和品质系统性，排列为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等次序，分别叙述起源。其起源历史则错综复杂交叉，不能分先后。

——转自陈椽《从荼到茶，六大茶类的起源研究》