好茶会回甘生津，苦尽甘来。常喝茶都会发现这个规律。那么，什么是回甘？

所谓回甘，即茶入口舌，清甜微重，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过重味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

因此，回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对于此问，人们分为了两个阵营。

涩感转化说

茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”

简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。

对比效应说

甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。

同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。

对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。不过我认为是第一种涩感转化说。

怎样通过回甘辨好茶

回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈；又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

那么，怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。