绿茶是我国产量和消费量最多的一类茶叶，2018年占我国茶叶产量的65.8%。

绿茶根据杀青和干燥采取的主要方式可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶，根据香气又可以分为花香、清香、栗香等不同的香型。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型。

茶鲜叶中的挥发性芳香物质仅有80余种，目前已有300 余种绿茶香气成分被分离鉴定。茶叶芳香物质的含量较低，仅为干物质含量的0.005 %-0.03 %，但是在茶叶审评中占得分的25 %。栗香是优质绿茶的特征香型之一，其形成与加工工艺、原料品质、茶树品种等密切相关，炒青绿茶往往呈熟板栗香。

当绿茶香气品质特征为“高爽有栗香”时可给90-99 分，不仅是绿茶评价等级的标准，也是消费者选择的重要依据，如名优绿茶西湖龙井“嫩香、带有栗香”、信阳毛尖“清香、略有栗香”等。

本文由信阳农林学院郭桂义教授团队的尹鹏老师总结了栗香型绿茶形成的原因，本文进行简单介绍，如需精读可以点击文章底部的原文链接。

茶树品种是决定茶叶香型的重要因素，是栗香型绿茶加工的基础和前提，茶树生长发育过程中合成并积累的香气前体物质是茶叶产生香气的物质基础，挥发性香气物质的含量在茶树芽叶生长过程中会发生变化，不同茶树品种加工的绿茶其香型和挥发性香气成分存在差异，主要是由于不同茶树品种鲜叶在香气前体物质含量、组成比例及内源糖苷酶特性等方面的差异而引起的。

《中国茶树品种志》对我国茶树品种进行了描述，共计有24 个茶树品种加工的绿茶呈现栗香，但在香气描述上存在差异，如栗香、栗香持久、似栗香等，其详细信息见表1。

表1

炒青绿茶的主要加工工艺为杀青、揉捻和干燥，其干燥以炒为主或全部炒干，具有香气浓郁高爽、滋味浓醇厚爽的品质风格。杀青的主要目的之一是散发青气和发展茶香，主要表现为低沸点的青草气物质大部分挥发散失，高沸点的芳香类物质透发出来。干燥是绿茶香气形成的关键工艺，干燥的温度、时间和方式均会影响绿茶香气的形成。