上回书说到，茶叶功能性成分对人体的益处良多，有效利用这些功能性成分具有很高的价值与意义。从这一讲开始，我们细致地看看这些功能性成分，他们都是什么，有什么功效。

那么为什么茶叶有保健功能？根本原因在于所含的有机化合物（占茶叶干重的15%~21%），其中包含有20%~30%的蛋白质，1%~4%的氨基酸，2%~5%的生物碱，20%~35%的酚类物质，20%~25%的糖类物质，3%左右的有机酸，8%左右的脂肪，1%左右的色素物质，0.005%~0.03%的芳香物质，0.6%~1.0%的维生素。

茶叶中的这些有机化合物中，最为特殊的是“茶多酚类物质”，其含量可达到20%~35%，其他植物难以望其项背。此外，茶叶中的多酚类物质，由于化学结构方面的特殊性，显示出非常强的生物活性，这种活性可以为人们带来更好的保健作用。

茶多酚，是指茶叶中富含的一类多羟基酚性物质，是茶叶中最具有特征的次生代谢产物。

按照化学结构分类，茶多酚又可分为四大类，分别是黄烷醇类（即儿茶素类）、黄酮类、酚酸类、花色苷类，其中儿茶素是茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的70%，活性也最强。其次是黄酮和黄酮苷类，占茶叶干重的3%~4%。酚酸类占茶叶干重的1%~2%，活性相对较弱。

目前，已发现茶叶中有十多种儿茶素类化合物，其中以表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）的含量最高，约占儿茶素总量的70%，其分子结构中含有8个酚羟基，是功能活性最强的儿茶素。

儿茶素在茶树中的含量并不均匀，不同品种、不同季节、不同部位，含量都有所差别。

不同的茶树品种，儿茶素的含量与组成存在明显的差异。一般来说，云南、广东、海南等地的大叶种茶树中含有较多的儿茶素，而浙江、江苏、安徽等地的中小叶种茶树中含量相对较低。

就茶树生长季节而言，夏季茶树新梢中儿茶素含量最高，秋季次之，春季则最少。

同一茶树不同部位中儿茶素的含量分布，与儿茶素的生物合成代谢密切相关，一般以茶树新梢等生长旺盛的部位含量最高，而老叶、茎等部位含量较少，根中含量极微。

既然是功能性成分，那自然就要介绍茶多酚的优秀表现了。

现代研究表明，茶多酚是茶叶中重要的生物活性物质，具有抗氧化、清除人体自由基、抗衰老、增强机体免疫力、降血脂、降血糖、抗辐射、抗癌防癌、抗菌、抗病毒、防龋齿等多种生理调节功能，是一种非常理想的功能性原料，在保健食品、医药等行业领域具有广阔的应用前景。例如，心脑健片剂与胶囊等制剂，就是以茶叶提取物茶多酚为原料制备而成的药品，功能为清利头目、醒神健脑、化浊降脂、可用于头晕目眩、胸闷气短、倦怠乏力、精神不振、记忆力减退等症。美国食品和药物管理局（FDA），曾于2006年批准茶多酚作为处方药，这是自1962年药品修正条例之后批准上市的植物（草本）药之一。

迄今为止，我国已有许多应用茶多酚开发的保健食品，可用于增强人们机体免疫力下降、预防心脑血管疾病、降血脂及减肥等。现有的茶多酚类保健食品，主要是辅助降血脂产品（占21.45%）、减肥产品（占18.28%）、增强免疫力产品（占15.35%）、延缓衰老产品（占7.45%）、缓解体力疲劳产品（占比6.32%）、其他类产品（占31.15%）。

茶多酚片剂

茶多酚是一种天然的抗氧化剂、保鲜剂和食品添加剂，可替代丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯和丁基化羟基甲苯等人工合成的抗氧化剂。早在1991年，茶多酚就以食品添加剂中的抗氧化剂身份亮相。2010年，EGCG也被列为新资源食品，为其在食品领域的应用提供了法规依据。

茶多酚已经在我国实现了工业化提取制备，含量规格有98%、90%、70%、50%和40%等，并在食品、饮料、油脂、医药、日化等产品中得到了广泛应用。

在食品中，茶多酚应用主要有含茶多酚的面条、馒头、糖果、口香糖、巧克力、糕点、冰激凌等食品，以及原茶饮料、花果茶饮料、奶茶饮料和保健茶饮料，这些产品深受消费者喜爱。茶多酚添加到豆奶、汽水、可乐、啤酒、白酒等产品中，也可以开发具有抗氧化等功能的饮品。

茶多酚应用于日化产品，可以制作生产洗面奶、爽肤水、乳液、面霜、防晒霜、洗发水、香皂、沐浴露、洗衣粉、洗手液等，具有深层清洁、抑菌消炎、补水保湿等功能。含有茶多酚的漱口水、绿茶牙膏、黑茶牙膏等，能够消除口腔异味，保持口腔卫生，有效健龈护齿。在棉织物（内衣、鞋子、袜子等）中添加茶多酚，可以抑制或杀灭皮肤病细菌与真菌，同时消除异味。