一、“铁观音”的由来 
　　铁观音发源于安溪县西坪镇，至今已有三百年的历史。关于铁观音的诞生历来有两种传说：一是“魏说”。相传，清雍正三年(1725)年前后，西坪尧阳松林头（今西坪镇松岩村）老茶农魏荫(1703~1775)，勤于种茶，又信奉观音，每日晨昏必在观音佛前敬献清茶一杯，数十年不辍。一夜，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。翌晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于他种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，视为家珍，密藏罐中。每逢贵客佳宾临门，冲泡品评，凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：“这是何好茶？”魏荫便把梦中所遇和移植经过，详告塾师，并说此茶是崖石中发现，崖石威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。塾师摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称“铁观音”才雅! ”魏荫听后，连声叫好。
　　二是“王说”。相传，安溪西坪尧阳南岩(今西坪镇南岩村)仕人王士让，清雍正十年(1732)中副贡，乾隆十年(1745)出任湖广(今湖北)黄州府蕲州通判，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。清乾隆元年(1736)春，王与诸友经常会文于南轩，每于夕阳西坠，徘徊于南轩之旁。一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺俯。乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶史，以其茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，赐名为“铁观音”。
　　二、铁观音优异品质的成因
　　安溪茶叶起源于唐末，兴于清朝，盛于当代。铁观音一经问世，就以其优异的品质闻名遐迩，广为传颂，给安溪茶叶生产插上了腾飞的翅膀。安溪铁观音以其独特的“观音韵”和非凡品质，堪称乌龙茶中之极品，造就安溪铁观音独特品质风格的主要原因是:得天独厚的自然环境与优异纯正的茶树品种与精湛独特的制作工艺三者之间的完美结合,即人们总结的“天时、地利、人和”。
　　（一）得天独厚的自然条件，是安溪铁观音非凡品质形成的先决条件。
　　我县地处福建省厦（门）、漳（州）、泉（州）金三角结合带，居山而近海，隶属历史名城泉州市。境内群山环抱，峰峦叠翠，甘泉潺流，河谷盆地串珠般分布在西溪、蓝溪沿岸，气候温和湿润，雨量充沛，古有“龙凤名区”之誉。居山近海且与沿海有崇山峻岭之隔而不受海风侵扰的地理环境，成为陆地的海洋性气候条件，构成适宜铁观音茶树生长的优越自然生态环境。
　　气候条件不但是茶树生长所必须的主要条件，同时也是茶叶品质形成的重要因素之一。我县属南亚热带海洋性季风气候，绝大部分茶区日照充足，昼夜云雾缭绕温差大，年平均温度16-21℃，年平均降雨量1600 ~ 1800mm。铁观音主产地西坪、祥华、感德、虎邱、长坑、剑斗等乡镇生态条件更是得天独厚，海拔基本在500~ 1000m之间，由于这种高海拔茶园具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征，促使铁观音优异品质的形成。相对低温茶叶生长缓慢，有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质的合成。高山茶园漫射光多，也有利于芳香物质合成，昼夜温差大又有助于光合产物的积累，使糖类化合物、蛋白质、氨基酸和维生素含量增加，从而形成高山铁观音香气清高幽长，滋味浓郁甘鲜。
　　土壤是茶树生长的基地，是提供水分和养分的场所。我县铁观音产地土壤以红壤为主，PH值4.0 ~ 5.5，土层深厚，加之每年的人工客土，耕作层达1m以上，土体松软，土壤保水性能好，土质肥沃，有机质含量较高，矿质营养元素丰富，特别是土壤中锰、锌、钼含量较高，有的茶园在80 ~ 100cm深土层内还含有一定数量呈风化状态的碎石块，这为形成铁观音茶的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基础。
　　（二）优良纯正的茶树品种，是铁观音品质形成的种质基础。
　　铁观音既是茶树品种名，也是茶叶商品名，其茶树品种特征，据《茶树品种志》载：“铁观音，别名红心观音、红样观音。灌木型，迟芽种，中叶类，叶片肥厚，叶色浓绿，树冠较开张，分枝部位偏低，稀疏不齐，制成乌龙茶品质极优，无性繁殖能力低，抗寒、抗旱、抗病能力差，产量较低。”铁观音因天性娇弱，故素有“好喝不好栽”之说。据专家测定，我县铁观音鲜叶生化成分具有三大特点：一是含有相当丰富的有机成份，铁观音三叶梢水浸出物总量为36.29%，茶多酚含量21.14%，儿茶素总量146.71mg/g；二是矿质元素种类多，铁观音乌龙茶****发现30余种矿质元素，在这些元素中以钾含量最高，其次是磷、钙和镁，再其次是硅、铝、锰、氮、钠、铁、锌、铜、锶、氟、钡、钛、镍、硒等元素；三是香气成分丰富，铁观音等乌龙茶中有香气成分70种，其中10余种为铁观音的典型特征香气成分，这些成分的共同特征是带有各种鲜花香气。特殊的生化组合，构成了铁观音香气幽长的品质特征。
　　（三）精湛独特的制作工艺，是铁观音优异品质形成的必备条件。
　　安溪铁观音是安溪乌龙茶中的精品，其初制工艺综合了绿茶和红茶制法的优点，鲜叶在人为的控制和调节下，根据季节、气候等不同情况，应用灵活的“看青做青”技术，先经过晒青、做青，使鲜叶发生一系列的物理、生物、化学变化，形成独特的“色、香、味”内质，又以包揉、烘焙等独特的塑形工艺，把茶叶揉成紧结卷曲的外形，形成奇特的“绿叶红镶边”和带有特殊“音韵”及天然花果香的品质特征。安溪铁观音初制工艺独特，其主要工序是：鲜叶采摘→凉青→晒青→做青（摇青和摊青交替进行）→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十道工序。采制工序又分为采摘阶段、做青阶段、炒青阶段、揉烘阶段。其中采摘技术和做青阶段最为讲究，采摘工序有一套严格的采摘标准及正确的采摘方法。一是严格按标准采摘，以嫩梢顶芽形成驻芽后采驻芽二、三叶，即俗称“中开面”采和“小开面”采；二是采取传统独特的“双手虎口对芯采”采摘法；三是采摘技术讲究。要求做到“三避免”(避免叶子受伤，避免受日晒雨淋，避免贮藏工具不卫生)、“三不带”(不带梗蒂、不带鱼叶、不带单片)、“四分开”(早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿鲜叶分开，不同地片茶青分开)。做青阶段技术性高，是形成铁观音内在品质的关键阶段，应根据不同的鲜叶萎凋程度，以及当天温度、湿度和风力变化情况而灵活掌握发酵程度，从而形成“浓香型”和“清香型”两种类型。炒青工序固定了已形成的内质，又为下一阶段创造了条件，具有承上启下的作用。揉烘主要作用为塑形，通过多次揉烘结合，反复进行，塑成紧结弯曲的外形特征。
　　得天独厚的自然环境、优良纯正的茶树品种和精湛独特的制作技术，造就了安溪铁观音独具一格的“观音韵”，正如著名茶叶专家的论述。陈椽在《中国名茶》中说道：“品质优异的铁观音具有独特的‘音韵’，回味香甜浓郁，冲泡七次仍有余香，堪称茶中之王”。茶界泰斗张天福在《福建乌龙茶》一书中称：“安溪铁观音糸闽南乌龙茶中之极品”，“本世纪70年代末、80年代初在日本掀起的乌龙茶热潮中，铁观音几乎成为乌龙茶的代名词，备受推崇”。陈彬潘在1980年香港出版的《茶经新篇》中描述：“铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡入圣的境界，使人雅兴悠远，诗意盎然。”由于铁观音独特的品质，八十年代分别被评为乌龙茶“优质产品”、“全国名茶”、国家金质奖章和“世界十大名茶之一”等国家最高荣誉。
　　三、安溪铁观音乌龙茶的发展现状
　　1、生产规模日益壮大、基地建设不断推进。安溪县是全国最大的乌龙茶主产区，现有茶园面积40万亩，其中铁观音占55%、22万亩，黄金桂占10%、4万亩，本山占12.5%、5万亩，毛蟹占12.5、5万亩，其它品种占10%、4万亩。茶叶产量4.2万吨，其中，铁观音产量2万吨，其它品种2.2万吨。全县涉茶行业总产值45.2亿元，其中，第一产业产值25.2亿元，其中铁观音产值18亿元，占72%，其它品种产值7亿元，占28%，第二产业为加工制造业、产值17亿元，第三产业为旅游、运输和饮食业，产值3亿元。目前已建成20万亩无公害茶叶基地、10万亩绿色食品茶叶基地、10万亩集中连片优质铁观音基地、2万亩有机茶基地、8万亩生态茶园。
　　2、龙头企业增多，带动功能明显增强。全县茶叶加工企业逐步走上产、加、销一条龙发展道路，部分企业开始向现代化企业管理模式转变。截止2005年底，全县茶叶加工企业530家，其中，年产值在500万元以上的规模企业近50家；有20多家企业形成了“外接市场，内连基地、带动农户”的贸工农一体化的产业经营模式。目前已经形成了“凤山牌”、“八马牌”、“魏荫牌”、“感德龙馨”、“华福牌”、“祥华牌”等一批上规模、上档次、质量过得硬的品牌企业。龙头企业的发展，有力地带动了整个茶产业的提升。
　　3、企业创名牌意识明显增强，综合实力提高。“十五”期间，全县荣获著名商标3件（“安溪铁观音”、“凤山”、“八马”），知名商标7件（“安溪铁观音”、“凤山”、“八马”、“感德龙馨”、“华福”、“魏荫”、“颖昌”、“新舟”）；获准无公害食品认证的2家，获得绿色食品商标使用权的10家，获得有机茶标识使用权的5家；获ISO9000质量认证18家、HACCP认证2家。2005年底，“安溪铁观音”证明商标，被国家工商总局正式认定为中国驰名商标，摘下了中国商标王国中茶品牌的第一顶桂冠，这也是全国证明商标中第一个中国驰名商标。
　　4、茶叶品牌的法律保护力度加大，企业实施意识增强。2004年，安溪铁观音获得地理标志保护，并制定了强制性国家标准《地理标志　安溪铁观音》，县政府同时配套出台了《安溪铁观音地理标志产品专用标志使用管理办法》，使专用标志的使用管理有法可依、有规可循。目前，已有首批13家企业获得国家质检总局注册登记使用地理标志产品专用标志，有135家企业使用了安溪铁观音标准样品。
　　5、茶叶销售市场不断拓展，供销两旺。目前，茶叶市场已形成三大体系。县域市场，城区和茶业主产乡镇均建立了具有一定规模的茶叶专业交易市场，销量逐年上升。特别是于2000年建成，座落于安溪城关附近，占地300多亩有1000多套商住两用店铺，大型室内全天候茶叶交易大厅、茶叶精品展销厅、多功能茶文化活动中心、茶文化博览厅、茶叶质量检测中心站、茶文化广场等设施，总投资2亿多元，集经贸、文化、科研、检测、旅游等为一体，为全国规模最大，功能最齐全、投资最多的全国茶叶大都市——中国茶都，交易额年年攀升，2005年，交易量达到1.2万多吨，交易额达到10 .26 亿元；开业5年来，交易量年均增幅高达40%，销售额年均增幅达60%。目前，中国茶都年交易量、交易额，在全国的茶叶市场已位居前列，茶叶交易量和交易额年增幅为全国茶叶市场之最。国内市场，已形成了福建市场、广东市场、长江流域市场和北方市场四大区域，安溪人在全国各大中城市开设的茶庄、茶店、茶行、茶艺馆达3万多家，全国市场占有率从2000年的5%提高到8%左右。外销市场，已经形成以日本、东南亚为主，俄罗斯、欧美为辅的外销市场，产品销往五大洲60多个国家和地区，年销量1.2万吨，每年为国家创汇4000多万美元。
　　6、旅游业逐渐兴盛，产业链不断延伸。茶产业的快速发展，带动了包装印刷、机械制造、交通运输、餐饮旅馆、茶文化旅游、房地产开发等相关产业的发展，形成“一业兴、百业旺”的可喜局面。特别是茶文化旅游，2000年被确定为中国三大茶文化黄金旅游线路之一。据县旅游局统计，2005年，全县共接待海内外游客182.5万人次，总收入6.95亿元人民币，其中创汇3000万美元。
　　7、茶文化内涵逐渐丰富，交流更加广泛。从2000年开始，相继举办“中国茶都（安溪）茶文化旅游节暨首届中国安溪铁观音乌龙茶节”，“海峡两岸茶文化交流会”，两届“中华茶产业国际合作高峰会”,以及福建省‘云香阁杯’安溪铁观音茶王赛”和“长沙茶市安溪铁观音茶王邀请赛”等重大茶事活动，大力宣传安溪茶叶发展历史及安溪茶文化的精髓。特别是去年的“安溪铁观音神州行”系列活动，邀请了新华社、人民日报等12家新闻媒体随团，横跨7个省市，行程20000多公里，围绕“绿色、品牌、诚信、文化”这一主题，在北京、广州、深圳、汕头、长沙、济南、西安等大中城市，组织开展品茗赏艺、茶商茶友座谈、茶王赛、成立茶叶协会分会等近30场活动，并结合开展市场问卷调查、现场采访、诚信经营签名等各项活动，对各地茶市开展考察、交流、采风，全面展示安溪铁观音的品牌形象。 
　　8、安溪铁观音茶香飘四海，美誉扬天下。
安溪铁观音一经诞生，就以其优异的品质香飘四海，驰名中外。自从1916年以来，安溪铁观音多次在国内外茶叶评比中获奖，并被誉为“长寿茶”、“青春健美茶”、“茶类中之香槟酒”等等。1982年6月，获商业部在湖南召开的全国名茶评比会上评为的“全国名茶”称号，同年，安溪茶厂出品的“凤山牌”特级铁观音获国家金质奖章的最高荣誉；1986年10月，“新芽”牌乌龙茶铁观音（听装）在法国巴黎获国际美食及旅游行业协会“金桂叶奖”，被评为世界十大名茶之一；至2005年，安溪茶厂“凤山”牌特级铁观音已连续24年保持国家金质奖荣誉，并于1999年被指定为钓鱼台国宾馆专用茶。祥华茶厂生产的“祥华”牌铁观音也同时被国谊宾馆指定为专用茶。同时，安溪铁观音还一直受到中央领导同志和各界人士的关怀和厚爱，纷纷挥毫题词赋诗，留下大量墨宝诗珍。曾任全国政协副主席的方毅为铁观音题下：“茶中奇秀”，著名茶叶教授，中国茶叶学会名誉理事长庄晚芳、王泽农分别题下：“安溪奇茗铁观音，敬饮一杯情意深”；“铁观音称王，黄金桂称霸”；“安溪金桂铁观音，齿颊留香味幽幽”的优美诗句。
在铁观音的龙头带动下，安溪县茶产业蓬勃发展、日益辉煌，先后获国家有关部门授予种种荣誉，1995年，被国家农业部有关单位授予“中国乌龙茶（名茶）之乡”称号；1999年，安溪铁观音被国家钓鱼台国宾馆指定为礼宜专用茶，成为国茶；2 001年，我县被国家农业部确定为“全国园艺产品（茶叶）出口示范区”；2002年，被确定为“全国首批南亚热带作物（乌龙茶）名优基地县”；2003年，被评为“全国无公害农产品（茶叶）生产基地县先进单位”；2004年，安溪铁观音获国家工商总局确定的原产地域产品；2005年，安溪县荣获“中国三绿工程茶业示范县”称号。廖琼满
  
责任编辑：千鹤茶苗