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茶艺

2016-04-29  作者:   来源:   已阅读

大众泡茶技法

温壶


用茶荷入茶


第一泡的茶不饮,只用作洗茶,所以倒掉

第二次冲茶时,盖好壶盖,在盖上淋热水,以增茶香

趁泡茶一分钟的时候,可在茶池洗杯,并取出茶杯待用

斟茶:先斟半小杯,然后「拉杯」(称"关公出巡"),再一滴一滴的加(称"韩信点兵")


步骤:
烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止。
  倒水:将壶内的水倒出至茶船中。
置茶:用茶匙拨茶入壶。
  注水:将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。
  倒茶:
  1.先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。
  2.将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。
  3.另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤分别点入各杯中,俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好。
  分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。
  奉茶:自由取饮,或由专人奉上。
  去渣:用渣匙将壶中茶渣清出。


普洱冲泡经验


叶茶增温、芽茶降温
想要冲泡出茶叶应有的风味,温度就应尽量提高。如果是芽茶类(例如嫩沱)高温很可能产生涩味,所以,冲沸水时,细水高冲,温度自然能下降一点。其它采开面叶或嫩芽较少的潽洱,请在一般环境之中尽量提高温度,然后将该有的香醇泡出来。泡出以后就该固定在一定温度范围之下冲泡。(注:这是第一泡或第二泡,将香醇逼出来的增温动作) 


选壶
壶的选用最好是续温力强的、稍大(比喝乌龙时大约两三倍),会比较好些。原因是在第一、二冲之后的冲泡,应尽量在泡与泡之间进行,所以茶壶续温力不佳容易使温度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壶盖口比例不要太大的。另外一提的,茶壶的出水最好流畅一点,有时置茶量太多,沸水冲入壶中需要马上倒出,所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。
 
壶的表现
前项中既然谈到了壶,就顺便说说壶的好处。泡潽洱一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种,只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者,建议使用瓷器(例如嫩沱、或称为云尖之类的),但是因为续温力问题,所以与壶冲泡出来的口感有差异。一般的老潽洱,如果用壶泡,通常会减少一些让人不愉悦的感觉,例如涩、苦、火气、单宁、酸…等等。如果一支常泡的新壶,大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然,四、五年以上的潽洱壶(部分物质会减少)与盖杯(茶叶的东西全部跑出来)的差异更大。
 
壶内留汤的特效
一般来说,第一泡水倒干,第二泡壶中的水留一些,大约十分之一(这是在第二泡将香味冲出来的状况,如果第三泡才能将香味冲出来,就在第三泡才开始在壶中留一点水,不要倒干)。如果真的够老的潽洱,不需开盖,严格说应该是不能开盖;会有些许涩味、酸味....等的潽洱,在第二泡倒出并在壶中留点水之后,开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上;比较重的涩味、苦味、酸味....的潽洱,开盖,壶口没有蒸汽时,用手指压壶身,若温度不会太烫手指可以摸五秒以上,再将壶盖盖上。壶中留点水,主要让冲泡出的东西溶解在水中;温度要控制,因为这是主要的冲泡。停壶时间就是冲泡(浸泡、浸茶)的时间,所以,这段时间要控制好(如果将温度设定的比较高就需要战战兢兢),茶汤才会显现出该有的风味。所以,除非置茶量太多、温度太高,否则不应立即冲下一泡。

 
适时出汤
以第二泡冲出香味为例,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温度。浸泡时间,可以用白瓷汤匙身进壶中看看汤色,颜色差不多就可以倒出,一般在倒出时就可以看出颜色,颜色不够时,再等一会儿,不过倒出时,壶要稍微摇一摇(浓度可能不均匀)。之后的状况大约与第三泡相同。 


置茶量
至于置茶量,因茶叶的不同,置茶量也有差异。这得要试泡几次才会抓到该放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖,置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶,少一点。散茶,很极端的,要自己试试看。如果一两人喝,置茶量可以更少。这样想好象有点「无耻」,所以我讲一下基本原则:置茶量足够,风味呈现较为容易,但是一些瑕疵容易泡出,这时就需要很专心的泡;置茶量少些,泡茶时不需放太多的精神,甚至温度、浸泡时间不要相差太大都可以勉强接受;置茶量不足,风味呈现不易,但是朋友聊天时,最好将置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶时间也没关系。 


紧结茶特性
在紧结茶中(沱、饼、砖),冲泡到某一泡后,会整个散开(一般,紧结茶将他抖散容易出现一些该浓稠的不够浓稠、刺激性的味道反而容易跑出)。如果置茶量多,水一冲,就该倒出了,否则浓度会太高。一般置茶量,浸泡时间也不应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久,这主要是为了浓度不让它太高的处理方式。当然,可以摇一下壶,将水倒出看看浓度如何。紧结茶一散开,溶解速度很快。在控制茶汤浓度上,紧结茶散开必须注意。 


茶汤风味问题
在风味问题,一定要提一下。依上述的说法,风味,好象是控制浓度的问题,事实上,要将那种浓稠的底泡出,需要「浸泡时间」。所以除了温度要控制得当之外,浸泡时间不能过短。所以,置茶量可以少一些,泡与泡之间的时间长一点(但是壶温降得太低就没有用了)。如果泡与泡之间的浸泡时间够,茶叶量也够,后一泡冲沸水,只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。 


最后一泡了吗?
茶叶越陈年、烘焙越重,能冲泡的次数会缩短,但是溶解速度快。所以陈年潽洱通常熬不过七泡(一般泡法),当你一冲茶,等个20~40秒出茶时,浓度如果不够,注定就是最后一泡了。
 

真的是最后一泡了吗?
您相信前述的最后一泡后,还能再泡出一泡精华茶汤来吗?在这里顺便谈一下陈年潽洱真正的最后一泡茶:当前一泡正常冲泡下的所谓最后一泡茶汤倒出以后,别急着倒掉茶渣,请您再来一泡试试;用沸水粗水低冲,放着,聊天,让茶汤在壶中降到约略为室温时再倒出,至少半小时以上。或许能熬出该有的质地,如果浓度控制得当,夏天,就是最后一泡最好喝,我称它「精华茶汤」。 


再谈降温
年份20以下或15年以下的干仓熟茶体潽洱,温度太高不佳。酸味太过的潽洱,细水高冲的降温会减免酸味,但是如果风味没了,降温也失去本来需要的风味。若是生茶体,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入茶海,再倒入壶中或盖杯中(这是三次降温)。生茶体20~40年,一次降温。反正原则就是,涩味、单宁、酸要降低,降温可以得到效果。温度太低,风味不出。 


还是谈降温
青潽洱或生茶体,建议用盖杯泡,因为开口大,降温快。青潽洱,置茶量,一点点,大约是陈年茶的五分之一。除了温度要降以外,倒茶时,全干倒出,倒出后,开盖,吹一下气让温度降快一点。如果品不到青潽洱该有的气味,大概就是温度降得太低。生茶体,也一样要倒干,只不过降温不要降得太过。

 
来杯好茶汤
下雨天,空气湿度大的时候,可别忘了泡壶老潽洱。浓得发黑的茶汤上,会浮一层雾,雾越粘,吹不散,茶汤不酸,应是难得的好茶。

潮州泡法


看着潮州泡法,简直是一种享受,动作大得令人吃惊,说是打拳还比泡茶适切些!这回不是「云手」,是通俗的「八段锦」!虎虎生风!那个时候才知道原来壶可以这样拿!茶汤一沾舌,叹为天人!跟原来冲泡的茶汤姿态完全不一样啊!这种跟一般不同的冲泡方式所显现出来的差别简直是不敢想象!

  
  潮州泡不会脱离摇壶、甩壶、浸壶的手法,跟以前的小壶泡很像。

首先,先烫壶两次至三次,壶最好选小壶、单孔壶,出水快、蓄温力强,壶盖的比例不要太大(倒把西施不错)。温壶后,用干茶巾包住,如果怕温度丧失太多或是壶太大,可以用两三条茶巾或特制毛巾包住。保持壶温。水要全沸。

将准备好的茶叶赶紧放入壶中,冲一些滚烫的水,体积为壶体积的四分之一左右。速度要快!用力抖壶两三秒,主要是让茶叶与开水混和。立刻将水倒出。倒出后赶紧用茶巾包着,握住壶身,将壶内的茶汤甩出。双手要握得很紧,我已经甩破了十几支西施壶。用力甩。茶汁会从壶嘴甩出,甩到茶汁流出的量少才停手。最后,壶内的茶叶甩往后,俾使不阻住壶嘴。场地应当宽敞,因为动作很大,而在塌塌米、地毯上、有点不适宜。

又湿又热的茶巾包住的茶壶放置在桌上。约略一分钟,就可以冲第一泡。时间也可以更长一些。很重要的是保持温度,让壶内近乎是干的!冲第一泡之前,将布掀开一点点,将茶箴(名字忘了,不知道对不对?)塞入壶嘴。茶海准备好!再将布掀开一点,露出壶盖。一手持壶盖、一手持滚烫的沸水壶,壶盖不要掀开太大,注水壶的壶嘴靠近壶盖,猛冲,水满了立刻盖壶,将茶箴抽出,立刻将茶汤到入茶海中。当然,这个时候可以等一等,例如两秒、三秒,久一点就浓一点,但太久例如五秒以上,前功尽弃,后面会有说明。

茶倒入茶海时最怕塞住,所以之前要将茶叶甩往后、壶出水要好(最好是便宜壶)、壶要通就是防止塞住。茶倒出后,立刻将壶包住(这时候可以换一张茶巾---如果茶巾太烫、太湿)。手用力握住壶,上下抖,大约五秒内。因为水不能停留壶中太久。抖完,甩干壶内的水。茶巾包住茶壶,维持温度约一分钟,倒入沸水,是为第二泡。

好的茶叶可以泡六泡,一般泡四泡还有滋味的茶叶已经算不错了。茶汤混浊,可以用滤网滤,但也可不用。泡到最后泡之后,泡茶人最累,终于可以喘口气了!但是,可以鉴别一下,留在茶叶里的是些什么东西。像一般泡茶方法一样,将沸水冲入壶中,停个40-50秒,倒入茶海中,最后一批茶汤,建议只是尝一下就可,不然会疯掉!浅尝最后一批茶汤才可以知道潮州泡的恐怖!之前,如果冲泡时,倒出的速度太慢,会喝到最后一批茶汤的味道!

手酸,是运动伤害,跟兔跳之后的情形一样。如果每天泡,大约半个月后就不会那么酸,半年之后,壶很难甩破。但是,可以动到自己用这种泡法泡茶的客人大概不多,因为很累。如果不常「打」,「打」一场拳下来气喘连连,连喝茶的味觉都打掉了。所以比较好的方法是训练别人泡,泡给自己喝。

大概操作七八次之后才会熟练,经年累月才会有体会,要选适合的茶,也是一种智能。我以前泡的手续不是这样,现在是将浸壶、淋壶、蒸茶的手续免去了。主要是保持高温、壶内干燥、茶叶激烈搅拌。

  潮州泡,还有其它很多样式,不能一一尽述!


铁观音茶的泡饮方法


  铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上。

冲泡程序:
洗 杯:用开水洗净茶具;

落 茶:把茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分;

冲 茶:把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;

刮 沫:用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;

倒 茶:把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;

点 茶:茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;

观 茶:观赏杯中茶水的颜色;

品 茶:乘热细缀,先嗅其香,后尝其味,边啜边嗅,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,别有情趣。



西湖龙井茶的泡饮方法

用具:优质龙井茶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙、干净的硬币等。
用水:

“龙井茶、虎跑水”是为西湖双绝,冲泡龙井茶必用虎跑水,如此才能茶水交融,相得益彰。虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出,流量为43.286.4立方米/日。现在将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中,硬币置于水上而不沉,水面高于杯口而不外溢,表明该水水分子密度高、表面张力大,碳酸钙含量低。
用具:

冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯,以便更好地欣赏茶叶在水中的姿态,观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫。冲泡龙井茶更是如此。将水注入将用的玻璃杯,一来清洁杯子,二来为杯子增温。
置茶:
一般来说,茶叶与水的比例为1:50,即100毫升容量的杯子放入2克茶叶。现将茶叶用茶则从茶仓中轻轻取出,每杯用茶2-3克左右。
温润:
采用“回旋斟水法”向杯中注水少许,以1/4杯为宜,目的是浸润茶芽,使干茶吸水舒展,为将要进行的冲泡打好基础。
高冲:

温润的茶芽已经散发出一缕清香,这时高提水壶,让水直泻而下,接着利用手腕的力量,上下提拉注水,反复三次,让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法,雅称凤凰三点头。凤凰三点头不仅为了泡茶本身的需要,更是中国传统礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼,是对客人表示敬意。
品茶:

评定茶的优劣,必从色、形、香、味入手。龙井素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。其色澄清碧绿,其形一旗一枪,交错相映,上下沉浮。通常采摘茶叶时,只采嫩芽称“莲心”;一芽一叶,叶似旗、芽似枪,则称为“旗枪”;一芽两叶,叶形卷曲,形似雀舌,故称“雀舌”。闻其香,则是香气清新醇厚,无浓烈之感,细品慢啜,体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。
再悟:

绿茶大多冲泡三次,以第二泡的色香味最佳。因此,当客人杯中的茶水见少时,要及时为客人添注热水。龙井茶初品时会感清淡,需细细体会,慢慢领悟。正如清代茶人陆次之所说:“龙井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎无味,饮过后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味乃至味也。为益于人不浅故能疗疾,其贵如珍,不可多得也。”



北京盖碗茶的泡饮方法


北京人爱饮花茶,北京盖碗茶即以花茶(北京香片)为主要用茶。
用具有:绢帕、挂绢帕的挂架、茶罐、盖碗、清水罐、水勺、铜炉及铜壶、水盂等。

程式:

选茶:
北方人喜爱的花茶属于绿茶的再加工茶,又称香片。窨制香片常用茉莉花、兰花、玳玳花、桂花等。窨制花茶要在三伏天进行,因为三伏天的茉莉花香气最浓。

用水:

用泉水、纯净水等泡茶的效果较好。古都北京有不少名泉,如延庆的珍珠泉、卧佛寺的水源头、八大处的龙泉等。用中软水泡茶,可使茶中的有效成份充分浸出,茶汤明亮,滋味鲜活。

用具:

沏泡花茶要用盖碗,加碗盖有利于保持香气和清洁;茶碗呈现喇叭形状,可使饮茶人清楚地风见到茶叶在碗中的形态,碗底浅可使饮茶人及时品尝到碗根处的浓酽茶汤;碗托可以护手,又可保温,更显示出古都茶文化的考究与尊严。盖、碗、托三位一体,不可分离。

温盏:
温盏给碗升温,有利于茶汁的迅速浸出。

置茶:
北京盖碗讲究香醇浓酽,每碗可放干茶叶3克。投茶时,可遵照五行学说,按木、火、土、金、水五个方位一一投入。

冲茶:
冲泡花茶要用沸水。先注水少许,温润茶芽,然后再悬壶高冲,使茶叶在杯中上下翻腾,加速其溶解。一般注水七成为宜。

品茶:
在饮用盖碗茶时,用左手托住盏托,右手拿起碗盖,轻轻拂动茶汤表面,使茶汤上下均匀。然后开始闻香、观色,缓啜三口。之后,便可随意细品了。
对茶味因人而异。花茶以形整、色翠、香气浓酽为好。

重酌:
茶要趁热连饮。当客人杯中尚余三分之一左右的茶汤时,主人就应及时添注热水。
品饮花茶,以第二泡的滋味最好,因茶中的有效成份已基本上充分浸出,故此时茶叶香酽浓郁,回味无穷。好花茶可以冲泡三开,三开以后,茶味已淡,不再续饮。


祁门工夫红茶的泡饮方法

用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。。

赏茶:
在赏茶盘中观赏祁红,祁门工夫红茶条索紧秀,色泽并非红色,而是乌黑润泽。被称之为“宝光”。

温壶:
热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。用初沸之水,注入瓷壶及杯中,为壶、杯升温。

高冲:
冲泡红茶的水温要在100摄氏度,水现在正是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充分浸润,以利于色、香、味的充分发挥。

分杯:
用循环斟茶法,将壶中之茶均匀的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。

闻香:
祁红到手,先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一,其香浓郁,有“茶中英豪”、“群芳最”之誉,香气中蕴藏着兰花之香。

观色:
祁红的汤色红艳,杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色,表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。

品茶:
祁红以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。

重酌:
红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不相同。

红茶性情温和,收敛性差,易于交融,因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更可领略祁门红茶特殊的“祁门香”香气,领略其独特的滋味、明艳的汤色。

责任编辑:千鹤茶苗

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