市场上的铁观音似乎有很多种，随着“国标”陈香型铁观音的正式实施，安溪铁观音按照国家标准就分为三大品类：清香型、浓香型和陈香型。加工工艺的不同，形成三者外形、内质不同。清香型铁观音可作为浓香型、陈香型铁观音的原料。在毛茶→成品茶的过程中，浓香型铁观音采用烘焙等工艺，陈香型铁观音“烘焙+贮存（五年以上）”等工艺。有人用“三足鼎立”来形容目前的铁观音格局，在铁哥看来未必如此，于不同的人群、在不同的地域和时期，清香型、浓香型、陈香型铁观音都具有不同的风采，一茶有三香，很好的诠释安溪铁观音。

清香型铁观音

最近这20年间，清香型铁观音几乎垄断了全国茶市，安溪铁观音一枝独秀。

由于空调的使用，茶青可以延时存放，这使得新的制作工艺诞生。铁观音新工艺实质上是由原来的传统半发酵工艺转化为轻发酵工艺，工艺创新，使得清香型铁观音应运而生。由于制作工艺的不同，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后在民间又分化为“正味、消青、拖酸”等类别。清香型铁观音其最具代表性的特点就是清汤绿水、香高味纯。为了保持其的“色、香、味、型”就需进行冷藏贮存，“冰镇”使茶叶有着沁人心脾的鲜爽。

浓香型铁观音

而在更早以前，安溪铁观音多数还是以浓香茶的面目出现，当时90%以上的出口乌龙茶，安溪茶厂生产的产品多以浓香为主，浓香以高温烘焙为主，但是当时还没有浓香这种提法。

谚语:“茶为君，火为臣”。烘焙出的铁观音甘醇馥郁，炭香韵陶醉人。由于浓香型铁观音发酵充分，茶黄素、茶红素等暖胃物质较多，所以更加养胃润肠。具有红茶味，绿茶素的优点，是将酽红的红茶，青青的绿茶优势结合在一体。冲泡后茶汤深黄，口感更加顺滑，同时拥有天然的火香味，可以用“醇、厚、甘、润”四字概括。

纵观安溪茶业的发展历程，在清香与浓香的发展道路上，随着清香铁观音在市场上大行其道，浓香铁观音似乎有式微的趋势。但实际上浓香型并没有退出市场，却反而依旧深受资深老茶客的喜欢。

陈香型铁观音

陈香型铁观音由来已久。在安溪，乃至福建、台湾、东南亚，早有贮藏铁观音的传统。“老铁”称谓更是深入人心。所谓“老铁”，就是放置多年的陈年铁观音，其干茶或色泽枯暗或乌黑油亮，相当耐泡，汤色或深黄或褐色或红褐色，汤如中药，带 “陈年味”。

陈年铁观音，一般放置于陶罐内保存好，多年不变质，其后熟作用及一系列变化，氧化作用减少了茶叶中刺激性物质的含量，沉淀着大量精华物，沉香凝韵，冲泡后味道温和，微甜回甘。清代有首《闽茶曲》唱道：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”可见我国古人早已认识了陈年茶的药理保健作用。

在老茶品类中，“老铁”虽属后起之秀，但也具有明显的独特性和稀缺性。一方面，铁观音老茶形成背景比较特殊，现存老茶，有意识精心保存的很少；另一方面，高品质老茶对原材料要求较高，陈年铁观音取材高品质的、传统做法的茶叶，再经过多年精心保存，非常讲究。