2017年注定是茶饮行业不凡的一年,12月22日，“万有饮力”·2018咖门饮品行业新趋势峰会在上海召开，600余位嘉宾，5个小时分享，近20位饮品品牌创始人共同分享品牌运营与实践,探讨行业的现在与未来,茶饮行业从未像现在这样受到如此炙热的关注。

咖啡向下，茶饮向上

路文兵

咖门创始人

饮品行业是一个非常传统的一门生意,所谓传统,是说很难在市场规模上有指数级的增长和突破。但如今,饮品行业正在发生一些变化,正在面临着两个机会，两个指数级增长的机会：“咖啡向下，茶饮向上”。

“咖啡向下”说的是无论是精品咖啡还是平价咖啡，都浮下身段做大众化市场，让产品更加具有普世性，让更多消费者喜欢。当咖啡成为生活日常饮品的时候，生意才能好做。另一个指数级增长的机会是“茶饮向上”，奶茶时代正在经历向上增长的阶段，产品升级、品牌升级，背后的供应链也在升级和重塑。如今，新式茶饮已呈现出焕然一新的形象，咖门就是随着饮品行业这一波趋势的变化诞生的。

2017中国饮品行业的人、场、货

宋杨

美团点评

人：从美团平台中国餐饮行业的数据曲线显示来看，2020年中国餐饮市场规模将会迎来5.1万亿到5.5万亿的历史新高， 80、90后将为中国经济注入新型的活力。根据美团点评大数据深度分析得出，目前整个中国茶饮市场的聚集地主要在中部，还有东部沿海城市，地区人均GDP达到1.5到2.5万美金。从消费画像来看，整个茶饮购买用户以女性用户（73%）为主，30岁以下女性人群达到71%，购买频次约为3次；客单价与年龄成正比，随着年龄的增长，年龄越大购买的客单价越高。

场：茶饮市场不再像过去20年是一小撮人的生意，在2010年之前很少有资本注入过餐饮行业的，但2010年以后大量资本的涌入餐必将给行业带来太大的水花和海浪，这是市场机遇与危险并存的时代，是思维模式转变的时代。数据显示：2017年饮品店开店18万家，闭店18万家；奶茶果汁店全年开店数达到9.6万家，关店7.8万家。

货：美团数据显示：奶盖茶与水果茶系列产品线成为茶饮消费的两大主力；拿铁、摩卡、卡布奇诺等经典款依旧备受咖啡消费者宠爱；抹茶在细分品类中关注度颇高；巧克力口味次之。

咖啡行业进入有序发展阶段

张蔚

星巴克中国传播总监

星巴克在中国：耕耘18年，3千多家门店，4万名的伙伴，每15个小时开一家门店，每周每月都要做各种各样大量的活动。对于品牌宣传，顾客想听什么是星巴克一直在思考的问题。

2017年 12月6日正式对外开放的上海烘焙工坊，与其他所有普通门店最大的区别在于它的店内有一个烘焙的馆，真正实现了从一颗咖啡豆到一杯咖啡的旅程。目前，咖啡行业不再是一个井喷的阶段，数字上咖啡店的关闭，并不意味着这个行业的日渐式微，从某种程度说明行业进入到更加有序的发展阶段。

价值、效率、边界

罗军

国茶事实上创始人

茶，回归到饮料基本的属性，有三个象限的划分：第一象限是工业饮料茶；大量在前端；第二象限是现萃调饮茶，第一象限大量给第二象限使用；第三象限是传统泡饮茶，可以尽情地发挥其美的特征。

茶产业“三个象限”分类方法

到了第三象限，茶天生属性展现，具备相当的协调性，像现在的单品咖啡等协调性饮品一样。农产品属性是很难控制结果的，而茶，出品后是半成品，不是最终交付的茶，从茶叶到茶饮，从咖啡豆到一杯咖啡是革命性的变化，现在我们带给这个市场革命性的变化就是交付一杯完整的产品。

工业饮料茶做了很多努力，有各种各样的品牌。工业饮料茶表现出来的香味，是后天用工业香精饮料添加的，包括稳定性，要加大量工业的东西，这离人天生的友好度来讲是有距离的。2011年，东方树叶要求用好茶泡好茶，不用任何添加，但最终也妥协于工业饮料的逻辑，所以第一象限、第二象限、第三象限严格的讲是三个行业，三种逻辑。

中国将出现千亿饮品品牌

张红甫

蜜雪冰城总经理

在2005年餐饮行业还不像今天对中国快速发展那么有自信，那时候我们看国外的月亮都比中国圆，充满着羡慕。而今，预测在2027年中国的GDP有可能会成为世界第一，中国的月亮比国外的圆多了！

蜜雪冰城的门店大部分集中在三四线城市，产品价格定位在2—8元之间，4—5元是畅销产品。在美国有不到3.2亿人口，加拿大有3500万人口，加在一起3.5亿，开了18000余家星巴克，测算2万人平均拥有一家星巴克。按照这个比例算，中国14亿人口，单一的品牌，按照星巴克的覆盖比例，一个品牌在中国可以开到7—8万店，那产业将很容易破千亿。以现在的营业额算，超过1千亿了是很轻松的事情。

现实的回馈一定会大于当时梦想的设定，尤其是在中国。我希望十年之后，十年之后你取得的成绩与回馈一定大于今天在这里梦想的设定，希望和大家一起见证千亿品牌的产生！

第三波日本茶带来的行业变革

藏北

無邪抹茶创始人

近两年，抹茶就像一匹黑马一样横空出世，生生开辟出一块新的市场。藏北介绍，茶不是喝掉的，而是吃掉的，就是大家所熟知的抹茶。日本受抹茶的热度和日本料理的升温，在日本市场有深根的，但出口仅占年产量的5%，19世纪末的时候红茶进入市场，导致一蹶不振。

东京茶寮在日本当地很有名，强调冲茶师与顾客之间有良好沟通的途径，在整体设计中对日本传统的茶屋进行了重新的解构，只保留了几个座位，包括U字型的吧台。茶寮主要是由两位茶师在里面对顾客进行沟通，每泡一泡茶都跟你进行很详尽的沟通，把单品的手冲茶进行了标准化，日本以绿茶为主，很容易从甘味、苦味进行定义，每个茶在拿到标准茶以后，每个人基本不会出差做出这些产品。如果放在中国来做的话，又有红茶，又有普洱，这个标准表可能不太适用。

不管是日本茶，还是中国的新茶饮，大家都在寻求三方面的突破，一是自身文化的突出，无论是国外品牌，还是国内品牌，都在宣扬自己表达的理念；二是仪式感，多点位突破空间、平面、流程；三是制式化。日本茶突破茶道过度仪式感的形势束缚，和瓶装茶饮批量工业化生产的品质妥协为宗旨，创造了年轻人更喜欢的喝茶方式与喝茶空间。