“韶州生黄茶,产于韶州各县,成以乐昌为贵。”
结缘乐昌茶,正是乐昌孙兄弟诵此句为引,并从乐昌大源寻找古树茶、与台湾茶师傅谢先生的论茶、学习为开始。
(一)概念黄茶。
“黄汤黄叶”,仅是对黄茶的直观感觉,而不能作为辨别标准。
在唐朝,享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。但按照今天的工艺原则分类,它们本质上属于绿茶类。
因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶,实为绿茶;又如连心、包种等茶也都是黄色黄汤,实为青茶。
(二)学术黄茶。
黄茶的加工流程为:鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。
其中杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序“闷黄”,是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在湿热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄汤黄叶的特征。
(三)黄茶的特殊工艺。
按照发酵时间,黄茶是杀青后发酵的,应该属于后发酵茶范畴。
但,黄茶在开启发酵的进程后,就贯彻始终而延续到后茶事的存储环节。其工艺环节,没有像前发酵茶那样,施以高温干燥,固化并终止发酵进程。这也正是黄茶的收官工艺。
黄茶既有“后发酵”茶的工艺特征,又隶属于“前发酵”茶的意义,这就是其工艺特殊的一面。
黄茶“闷黄”发酵的工艺与黑茶渥堆发酵的工艺,都是湿热作用的结果,都会引发茶叶颜色的变化。一旦变化轻,且高温干燥固化则为“黄茶”;一旦变化重,且留一扇窗,让变化延续则为“黑茶”。
因此,黄茶难做、难保存。
(四)茶人情怀。
茶之难做难存,才使得茶人更渴于追溯、探究。
乐昌现有古树茶很少。政府也在大力导引,而茶人更以情怀、科技来挖掘、传承、发扬。
乐昌这方水土的灵性,造化出乐昌黄茶、乐昌白毛尖的花香、蜜香和甘甜。如台湾谢先生那样,勇于究竟和创新,这才是对这方水土的尊重和感恩。
遵循自然、合理有度,才是道理。
责任编辑:千鹤茶苗