红茶属于全发酵茶类（红茶在发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50%-55%），红茶的制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底红明的特征。

红茶鲜叶加工一般分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。鲜叶加工是一个复杂的发展过程，多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。本文对影响红茶的品质的三大色素进行概述。

在红茶加工中多酚类化合物的酶促氧化从揉捻开始就在进行了，而发酵工序是给儿茶素的氧化创造适合的反应条件，加速氧化进程，干燥对氧化反应进行终止，以使红茶发酵适度。

儿茶素多酚氧化酶与氧负离子的催化作用下，很快被氧化形成初级产物邻位醌类物质，这些初级产物聚合形成联苯酚醌类的中间产物，继续在氧负离子的作用下，氧化形成茶黄素类物质。

茶黄素约占红茶干物总量的1%-5%茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。茶黄素是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。

茶黄素类继续偶联氧化（也有可是通过其它途径）形成茶红素。茶红素是一类相对分子质量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化物产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。

茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干物总量的6%-15%。茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。

茶黄素和茶红素进一步氧化聚合形成茶褐素类茶褐素。茶褐素是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤“暗”的主因，其含量一般占红茶干物重的4%-9%。

红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。汤色的优次取决于上述三类色素的含量及其组成比例。