中国茶类根据加工方法和品质特征划分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶六大类。另有学者把这六大茶类分为不发酵茶（绿茶）、微发酵（白茶、黄茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）。为对后一种分类方式寻找科学依据，笔者对一些研究进行总结。

总结发现茶叶的“发酵”涉及到的主要化合物是茶多酚类。本文收集了一些实验数据以更好的解读不发酵茶（绿茶）、微发酵（白茶、黄茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）这种茶叶分类方式。

茶样制备

采摘春季碧香早品种1芽2叶茶鲜叶（同地点、同品种、同嫩度的鲜叶），分别进行固样与茶样加工。每种茶样平行制作3份。

制茶方法：

（1）固定样：采用蒸汽固样法。

（2）绿茶：采用“杀青（250℃）→揉捻（25分钟）→烘二青（120℃）→炒三青（90℃）→足干（60℃）工序。

（3）黄茶：采用“杀青（250℃）→趁热闷黄→揉捻（25分钟）→初烘（120℃）→足干（60℃）工序。

（4）黑茶：采用“杀青（250℃）→初揉（25分钟）→渥堆（33小时）→复揉（25分钟）→足干（60℃）”。

（5）白茶：采用“萎凋（48小时）→干燥（45℃）”工序。

（６）青茶（乌龙茶）：采用闽南乌龙茶加工的工艺，即“晒青（20分钟）→做青（摇青—凉青，5次）→杀青（250℃）→初烘（120℃）→揉捻（30分钟）→复烘（80℃）→足干（70℃）”工序。

（７）红茶：采用工夫红茶加工的工艺，即“萎凋（5小时）→揉捻（40分钟）→发酵（30℃，3小时）→足干（85℃）”工序。

茶样制备好后，分析比较其茶多酚以及儿茶素含量的差异。

茶多酚含量变化

茶多酚既是构成茶叶品质的重要组分，又是具有抗氧化、抗辐射、降血压等多种药理作用的功能成分，它们在六类茶中的含量很重要。但茶多酚在六大茶类中的含量依绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶的顺序依次递减，其中差异最大的是绿茶和红茶，相差2.8倍（表1）。

表1 相同原料加工成的不同茶类茶多酚含量

儿茶素含量变化

儿茶素是茶叶中极为重要的品质成分，又是茶叶中具有医疗、保健作用的生理活性物质。以相同原料加工而成的六类茶中，儿茶素总量及其组分的含量如表2，绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶均呈现依次递减的变化规律。除个别茶类外，儿茶素总量的变化基本上与茶多酚的变化呈对应关系。含量最多的绿茶比含量最少的红茶多17倍。此变化表明，茶叶内源酶的酶性氧化对茶多酚、儿茶素及其组成的影响是决定性的，而且远远超出了杀青茶类加工过程中的非酶性氧化及其他作用的影响。

表2 相同原料加工成的不同茶类儿茶素含量

总结

把茶叶分为不发酵茶（绿茶）、半发酵茶（白茶、乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）和再加工茶（袋泡茶、速溶茶、茶饮料等）是日本茶叶分类的方法。为适应我国茶叶的分类方式对此方法进行了适当的修改，只把乌龙茶作为半发酵茶类，而把把白茶和黄茶做为微发酵茶，其它不变。

不同茶类茶多酚和儿茶素保留量

参与茶叶“发酵”的主要化合物是茶多酚类。从上边的数据也可以看出不发酵茶绿茶茶多酚保留量最多，全发酵茶红茶的最少，其它茶类处于中间。不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶和全发酵茶中的“不”“微”“半”“全”作者认为是茶多酚（或儿茶素）保留量的概数，而不是精确指化合物含量的多少（如果非要定量，儿茶素的含量是更好的参考值）。另外黑茶称为后发酵茶还与其后期的渥堆工艺有很大的关系。