绿茶中香气组成与鲜叶原料较为相似，香气清雅，有300余种香气化合物，含量约为0.005%－0.03%，主要香气成分有芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸-顺-3-己烯酯、丁香烯、法尼烯、橙花叔醇等。按其结构特点主要分为四大类：萜烯类及其衍生物、脂肪类衍生物、芳香族衍生物以及含氮氧杂环类化合物。

栗香是由众多香气组分以一定比例、通过协同作用而形成的整体感官评价。众多成分中有些香气成分对其呈香起重要作用，我们称之为“关键呈香物质”。研究发现，异丁醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、1-烯-3-酮、β-紫罗兰酮、对伞花烃、己酸乙酯这12种关键香气组分对绿茶栗香的呈现发挥着重要作用。将这12种关键香气物质按原茶汤中的比例配制成香气溶液，添加至以高纯香气茶汤为基质的溶液中，分别对熟甜、足火、花果香、清香、青草气、嫩香6个特征属性进行打分，三种香型的模拟体系样与标准对照样的相似度值均在0.97以上，重构效果较好，验证了这12 种关键香气组分对绿茶栗香的贡献作用[2]。

茶叶中的香气物质主要来源于三方面：一是鲜叶中本身含有的游离态香气物质；二是加工过程中形成的香气物质；三是茶叶对外源香气的吸附作用（例如，茉莉花茶的窨制）。其中，途径二是茶叶香气物质生成的主要途径，该过程一般会发生热作用的物理化学变化或酶促反应。

从生理结构而言，茶叶中的香气物质一部分是以自由态的形式存在于叶片中，一部分是以糖苷的形式存在于液泡或者其他细胞器中与内源糖苷酶相隔。当茶叶在加工过程中受到机械损伤时，细胞内部结构会被破坏，使糖苷物质与其水解酶接触从而释放香气。

从化学机理而言，绿茶香气成分积累主要包括四个方面：

(1)儿茶素氧化引起的类胡萝卜素等氧化、降解生成β-紫罗酮及相关结构的香气化合物；

(2)脂类的过氧化及降解生成的6个碳的醇、醛类香气化合物；

(3)氨基酸脱羧和氧化脱氨转化成相应醛类，或与糖类、儿茶素发生Maillard反应，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类等具焦糖香、烘烤香的物质；

(4)糖苷类香气前体在糖苷类酶的作用下水解生成相应的醇类。基于外源性添加茶氨酸/蔗糖对栗香品质形成的影响研究，发现茶氨酸为栗香形成的重要基础物质，美拉德反应为其形成途径之一，是否存在其他形成途径需要进一步深入探究。

鲜叶的摊放、杀青、揉捻和干燥是绿茶加工的主要工序，每道工序对绿茶的品质形成都发挥着特定的作用，同时对茶叶的香气形成具有重要贡献。简单来说，摊放是大分子贮藏物质水解生成简单物质的过程，也是茶叶香气前体物质的积累过程；杀青是低沸点物质挥发散失、高沸点物质显露的过程，也是高温下芳香物质从含量到种类都显著增加的过程；揉捻是多酚类物质与其他各种内含物质混合在一起的过程，也是影响茶叶香气含量和种类的过程；干燥是各类热物理化学反应发生的重要阶段，也是花果香、高火香形成和固定的最终阶段。

干燥的方式、温度、时间和含水量都会直接或间接影响热物理化学反应，从而影响茶叶香型表现。研究表明：

（1）干燥方式：分段干燥使茶叶水分均匀分布，利于茶叶品质形成，而且第一次干燥采用烘干比炒干更能及时吹干茶叶中的水分，有利于挥发性物质形成和转化，促进香气形成；对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香，箱式热风对流方式下的茶样栗香最为浓郁[4]。

（2）干燥温度和时间：温度和时间对茶叶香型的形成具有调控作用，栗香形成过程中香气强度有一个高峰，之后在不同的温度、时间下，栗香的香气强度、类型会发生不同程度的变化。

（3）含水量：含水率会通过改变茶叶所处的环境来影响湿热进程或干热进程，从而影响香气的形成。适当的控制火攻和茶叶的水分散失程度，有利于获得良好香型。在同样温度下，水分含量低有利于生成更多的吡嗪类化合物，对栗香形成有利。

以上研究结果有助于充实茶叶赋香物定性及量化基础研究和丰富香气组分与香型理论，可为茶产品香型的精准调控和定向加工提供重要的理论支撑。