中科院华南植物园杨子银研究组在TRENDS FOOD SCI TECH发表关于中
2020-11-07 作者: admin 来源: 未知 已阅读次
2020年10月10日，中国科学院华南植物园杨子银研究组在国际期刊《Trends in Food Science & Technology》（IF=11.077）在线发表了题为“Chinese oolong tea: An aromatic beverage produced under multiple stresses”的综述论文。杨子银研究员为通讯作者，曾兰亭博士后为第一作者。
茶由于其健康益处和高品质的滋味和香味而广受欢迎。乌龙茶(Oolong tea)由于其高雅的水果和花香味而成为一种中国名茶。关于乌龙茶名字来源的一个传说暗示着其香味形成和各种胁迫之间的紧密关系。在本综述中，作者描述了可用于选择合适茶品种的潜在标志和用于加工成乌龙茶的原料。而且，作者描述了一种快速、准确方法可基于特征性香味化合物来筛选合适茶品种，还对茶原料的修饰和各种胁迫在乌龙茶香味形成中的作用进行了讨论。
在采前阶段，作为使用的农艺方法，施肥、遮光和处理昆虫用于改善采摘自夏天和秋天的茶叶的品质。当这些方法使用时，茶产量和茶香味品质之间存在拮抗效应。因此，未来研究需要探究如何协调这些方法。在采后阶段，持续性损伤以及损伤和低温的结合会影响乌龙茶香味的形成。对这些胁迫的响应而导致的植物激素改变可激活调控物和结构基因，从而影响乌龙茶的香味。在本综述中，作者总结了关于乌龙茶特征性香味形成最新研究，突出了茶研究目前的现状，并讨论多域方法用于改善乌龙茶品质的未来前景。
图3 茶园中使用的一般农艺方法以及茶产量和品质之间的拮抗效应
图4 香味糖苷的酶促水解以及其在乌龙茶制造加工中酶活性步骤阶段香味形成中的作用。(A) Formation of free aroma compounds due to enzymatic hydrolysis of aroma glycosides. (B) Comparison of the contributions to aroma formation during enzyme active steps of oolong tea manufacturing from traditional perspective and in practice. (C) Changes in state of tea leaves and leaf cells from plucking to turn over stage. Gly, glycoside; GT, glycosyltransferase; Pri, β-primeverosidase.
图5 在乌龙茶制造加工过程中影响特征性香味化合物形成的各种胁迫。’+’ represents stress intensity; with more ‘+’ symbols indicates a higher stress intensity. JA, jasmonic acid; ABA, abscisic acid; SA, salicylic acid; LOX, lipoxygenase; NES, (E)-nerolidol synthase; TSB2, tryptophan synthase β-subunit 2.
图6 在采前和采后阶段影响乌龙茶香味化合物形成的主要因素。Details of factors involved in aroma compound formation are shown with orange background. JA, jasmonic acid. . (For interpretation of the references to color in this figure legend, the reader is referred to the Web version of this article.)
责任编辑：千鹤茶苗