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茶黄素、茶红素和茶褐素影响红茶的品质的三大色素

2020-12-20  作者: admin  来源: 未知  已阅读

红茶属于全发酵茶类(红茶在发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50%-55%),红茶的制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性,在发酵中利用酶促氧化作用,使茶叶中叶绿素的氧化降解,儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合,生成茶黄素与茶红素等有色物质,形成了红茶色泽褐红润泽,汤色红艳,香气高爽浓烈,滋味浓醇,活泼甘甜,叶底红明的特征。

 

红茶鲜叶加工一般分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。鲜叶加工是一个复杂的发展过程,多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。本文对影响红茶的品质的三大色素进行概述。

 

 

 

 

在红茶加工中多酚类化合物的酶促氧化从揉捻开始就在进行了,而发酵工序是给儿茶素的氧化创造适合的反应条件,加速氧化进程,干燥对氧化反应进行终止,以使红茶发酵适度。

 

儿茶素多酚氧化酶与氧负离子的催化作用下,很快被氧化形成初级产物邻位醌类物质,这些初级产物聚合形成联苯酚醌类的中间产物,继续在氧负离子的作用下,氧化形成茶黄素类物质。

 

茶黄素约占红茶干物总量的1%-5%茶黄素具有辛辣和强烈收敛性,对红茶滋味有极为重要的作用,影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度,尤其是强度和鲜爽度。茶黄素是红茶中的重要成分,对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用,是红茶汤色“”的主要成分,也是汤味强度和鲜爽度的重要成分,同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。

 

茶黄素类继续偶联氧化(也有可是通过其它途径)形成茶红素。茶红素是一类相对分子质量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物,包括儿茶素氧化物产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。

 

茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物,约占红茶干物总量的6%-15%。茶红素色泽棕红,是红茶汤色“”的主要成分,也是汤味浓度和强度的重要物质,但其刺激性不如茶黄素,收敛性较强,滋味甜醇

 

茶黄素与红茶汤色密切相关,其含量越低,汤色亮度越差,反之则越好,呈金黄色。

 

茶黄素和茶红素进一步氧化聚合形成茶褐素类茶褐素。茶褐素是一类十分复杂的化合物,可分为透析性和非透析性两部分,除含多酚类氧化聚合产物外,还含有氨基酸、糖类等结合物,其色泽暗褐,滋味平淡,稍甜,量多,茶汤味淡发暗,是红茶汤“”的主因,其含量一般占红茶干物重的4%-9%

 

红茶品质要求汤色红艳明亮,滋味浓、强、鲜爽,带“金圈”。汤色的优次取决于上述三类色素的含量及其组成比例。

 

 

 

品质优良的红茶,茶黄素和茶红素的含量比例较大,茶褐素含量较少,茶汤中茶黄素含量少,汤色亮度差;茶红素含量少,汤色红浅,说明发酵不足;红暗而不亮,茶褐素含量多,说明发酵过度。
责任编辑:千鹤茶苗

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