一文读懂中国茶
2021-03-15 作者: admin 来源: 未知 已阅读次
茶叶，简称“茶”，是以从茶树上采摘的芽、叶、嫩茎作为原料，按照特定工艺加工制成的不含任何添加物、供人们饮用或食用的食品饮料。茶叶的国际通用英文名词为“Tea”。
注：通常，从茶树上及时采摘下来的芽、叶、嫩茎，称为“茶鲜叶”或“鲜叶”；茶鲜叶通过初制加工而成，可供人们饮用的产品，称为“初制茶”或“毛茶”；初制茶经过进一步精细加工成一定规格、标准品类的产品，称为“精制茶”、“精茶”或“成品茶”。初制茶（毛茶）和精制茶（精茶）统称为“茶叶”。
茶树起源距今已有6000~7000万年的历史。据考证，中国西南部地区（主要包括：云南、贵州和四川），是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方；那里又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的野生大茶树又表现出最原始的特征和特性；另外，茶树分布、地质变迁、气候变化等方面的资料都证实了中国西南地区是世界茶树原产地的中心地带。
中国茶区幅员辽阔，南自海南岛，北至山东蓬莱，西自西藏林芝，东至台湾地区。具体包括：浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、江西、广西、贵州、江苏、陕西、河南、重庆、山东、西藏、甘肃等20个省（区、市），共1019个县（市）。中国茶区根据生态环境、茶树品种、种类结构划分为四大茶区，即西南茶区、华南茶区、江南茶区、江北茶区。在不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，最终形成了各自的茶类结构。
在茶鲜叶中，水分约占75%，干物质约占25%。茶叶干物质的组成非常复杂，目前经过分离鉴定的已知化合物约有700余种，主要包括磷、钾、钙、镁、硫、锌、硒、氟等近30种无机矿物质元素（占茶叶干重的3.5%~7.0%）以及有机成分（占茶叶干重的93%~96.5%）中的茶多酚、蛋白质和氨基酸、维生素、生物碱、芳香物质、糖类、脂质、有机酸、色素和皂甙等。这些组成成分及其含量是茶叶品质的决定因子，也是茶叶保健功效的物质基础。
我国茶叶种类繁多，但目前尚无统一的分类方法，按照传统分类习惯主要有：
（1） 根据茶叶加工制法和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
（2） 按照茶叶生产季节分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。春茶可进一步分为头春茶、二春茶、三春茶等。头春茶在清明前采摘的称为明前茶，在谷雨前采摘的称为雨前茶。
（3） 茶叶按加工方式及发酵程度不同，大致分为不发酵茶类、部分（轻微、微、半）发酵茶类及全发酵茶类。
（4） 现在比较通行的分类方法是将茶叶分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类具体包括：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。再加工茶则有：花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶等。所谓再加工茶类，顾名思义，就是在六大基本茶类的基础上，采用一定的方式方法对其进行再次加工而成的茶叶。我国的再加工茶以花茶和紧压茶为主。
（5） 还有将非茶之茶也列为一类。当前市场上非茶之茶很多，均不属于茶叶的范畴，但它却以保健茶或药用茶的形态出现，例如：菊花、绞股蓝、藤茶、牛蒡茶等。
（6） 当前常见的茶水饮料、茶粉、速溶茶、茶浓缩液、茶叶衍生品等是以茶叶内含成分提取物为原料，经过工业化深度加工而成的一类产品，统称茶叶深加工产品。
（7） 按照包装形式不同，又可将茶叶分为散茶和包装茶。
（1）绿 茶：清汤绿叶，俗称三绿（干茶绿、茶汤绿、叶底绿），香气高爽、滋味鲜醇；
（2）白 茶：干茶满披白毫，香气清鲜、毫香显、汤色杏黄清亮、滋味鲜醇（豆浆味）；
（3）黄 茶：黄汤黄叶，香气清悦、滋味醇厚、叶底嫩黄；
（4）乌龙茶（青茶）：干茶青褐、绿叶红镶边，香气馥郁、滋味醇厚、鲜爽回甘，名优茶有“韵”（岩韵、观音韵等）；
（5）红 茶：红汤红叶；
（6）黑 茶：干茶乌黑油润，汤色黄褐、陈香、滋味醇厚。
绿茶是我国产量最多、消费量最大的茶类。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省。绿茶属不发酵茶，其基础加工工艺流程为：鲜叶→杀青→揉捻（造形）→干燥。其中，杀青是形成绿茶品质特征的关键工序，直接决定着绿茶品质的优劣。绿茶产品种类众多，具体按杀青方式的不同可分为蒸青绿茶和炒青绿茶，按干燥方法的不同又分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。各种绿茶因加工制作方法不同，其品质也存在差异。具有代表性的绿茶产品主要有：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖、安吉白茶等。
注：杀青——把采摘下来的鲜叶摊放适度后，投入高温的锅里翻炒或蒸锅中蒸，通过高温使茶叶中的多酚类氧化酶失去活性，阻止多酚类物质发生酶促氧化，从而确保绿茶颜色不发生红变。同时，通过高温去除鲜叶青草气，发展茶香；也可以蒸发一部分水分，对绿茶品质形成起决定性作用。
揉捻——揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同时把叶片细胞揉破，使得茶叶内含成分在冲泡时溶入茶汤，提升茶汤口感浓度。
干燥——干燥的目的是要将茶叶形状固定，进一步去除水分，固化强劲香气，同时有利于茶叶保存。
白茶属轻微发酵茶，为我国特种茶类之一，主产于福建福鼎、政和、建阳、松溪、寿宁等县市，生产历史悠久。白茶按照加工方式的不同分为传统白茶和新工艺白茶。传统白茶制法独特，不炒不揉，只有萎凋和干燥两道工序（即：鲜叶→萎凋→干燥），成茶满披白毫，色泽银白灰绿如银似雪。传统白茶按照茶树品种的不同，可分为大白、水仙白和小白三种。按照芽叶嫩度又可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
注：萎凋——茶鲜叶摘下来之后，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状态的过程。目的一是蒸发部分水分，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性；二是由于水分的散失引起茶叶的内含物质发生一系列化学变化，为形成茶叶色香味的特定品质，奠定物质变化基础。
黄茶属轻发酵茶，主产于浙江、四川、安徽、广东、湖南、湖北等省。黄茶加工工艺与绿茶相似，因在加工过程中采用“闷黄”技术（即：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥），形成了“干茶黄亮、黄汤黄叶”的特点，故此得名。黄茶按照鲜叶原料的嫩度和大小的不同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。黄芽茶，如君山银针、蒙顶黄芽；黄小茶，如北港毛尖、沩山毛尖等；黄大茶又称叶茶，如黄大茶和广东大叶青等。
注：闷黄——所有黄茶都有一个闷黄的过程，闷黄工序有的在杀青之后，有的在揉捻之后，有的在初烘（或初炒）之后。闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。闷黄过程中，可促进茶叶中某些成分的变化与转化，减少苦涩味，增加甜醇味；消除粗青气，产生甜香味等。
青茶俗称乌龙茶，属半发酵茶，是中国六大基本茶类中独具特色的种类，主产于福建、广东和台湾。其加工工艺流程为:鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。青茶综合了绿茶和红茶的制法，以其特有的做青工艺，配合炒青、造型和别具一格的干燥工艺，形成了独特的品质风格。青茶味甘浓而香气馥郁，无绿茶之苦、红茶之涩，香久益清，味久益醇。加上青茶具有“绿叶红镶边”或“三红七绿”的色泽，以及外形壮结、匀整，高级的乌龙还讲究“韵味”，如武夷岩茶具有岩骨花香之岩韵；安溪铁观音具有香味独特的观音韵等等，这就使此类茶叶特别引入注目，其妙无比。乌龙茶按产地不同具体分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。其中，福建乌龙茶又分为闽北乌龙和闽南乌龙两种。
黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，产品以黑毛茶压制成紧压茶为主，主要销往边疆地区，是我国边疆少数民族日常生活中的一种必不可少的饮料，故又称“边销茶”。黑茶主产于云南、湖南、湖北、四川、广西等地，按照产地的不同可分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶等；按照加工方法及外形的不同又可分为散装黑茶和压制黑茶两大类。散装黑茶主要为黑毛茶和部分成品茶；压制黑茶是以各类黑毛茶为原料经过汽蒸压制再加工制成的紧压茶和篓装茶。黑茶产品原料通常较为粗老，基本加工工艺流程为：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥，其中渥堆是决定黑茶品质的关键工序。
注：渥堆——渥堆是形成黑茶色、香、味的关键程序。其类似红茶的堆积发酵，但堆大、堆紧、渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基础上进行渥堆，这是黑茶特有的制造技术。
红茶属全发酵茶，品质特点是红汤红叶。红茶制法工序是鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。红茶是国际茶叶市场主销产品，起源于中国明代，最早为福建武夷山一带创制的小种红茶。目前，我国红茶有红条茶和红碎茶之分，红条茶按初制方法的不同又分为工夫红茶和小种红茶。工夫红茶是条形红毛茶经多道工序，精工细做而成，因颇花工夫而得名。红碎茶是在揉捻过程中，边揉边切，或直接经切碎机械将茶条切细成为颗粒状。小种红茶条粗而壮实，因加工过程中有熏烟工序，通常干茶带有松烟香。
注：发酵——发酵是茶鲜叶和空气接触发生的酶促氧化作用，它与一般发酵的不同之处在于并不需外部添加任何菌类及引子，是茶树叶片的“渥红”作用。民间习惯说“发酵”，为了方便，于是采用了这个说法。
责任编辑：千鹤茶苗