苦味是一种分布广泛的味感，是一种基本的食品风味，如杏仁、苦瓜、咖啡、可可、橘子等都有一定的苦味。苦味是酸、甜、苦、咸 4 种基本味感中最容易被感知的一种，具有较高的感知力，其苦味阈值仅0.0016%。单一的苦味物质在风味上价值不太高，但苦味与其他味感调和适当时，能够丰富和增强食品风味，另外中医理论中苦味物质有清热泻火、顾护阴津、健脾胃、理气之功效，苦味物质具有一定的研究价值。

涩味是口腔上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液中时，产生的一种干燥、收敛、粗糙的复合感觉，现普遍认为，茶叶涩味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白与多酚类物质相互作用引起。一定程度涩味的收敛性被业界人士认为是茶叶高品质的一项审评指标，苦涩味对于调节茶汤滋味具有重要的意义。

茶叶的苦味成分主要包括生物碱、氨基酸、茶皂素、多酚类物质，其中黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、花色素类等多酚类物质同时具有苦味和涩味。茶叶中的黄烷醇类主要是儿茶素类物质，包括酯型儿茶素和非酯型儿茶素，其中酯型儿茶素是茶叶涩味的主体，非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽。

福建农林大学研究者总结了加工工艺、设施栽培条件、季节性等对茶叶苦涩味形成的影响。