Food Talker：

张士康，茶行业思考者、茶科研践行者。从野生植物研究到茶行业经营者，他称自己是“茶行业的入侵者”。兼备行业设计、科学研究和商业探索的多重身份。

（原文有删节，点击视频观看张士康完整演讲内容。）

▌我理解的茶

茶是一个有灵魂的东西，是可以托付终生的。我们研究院（中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院）开展了培训班，一些来自全国各地、世界各地的人到研究院来做交流。很多来自各行各业的朋友，到这里来学习茶艺、茶道、品茶、制茶，他们私下里跟我讲，茶叶界的人真的很傻，因为他在跟周边同事做交流的时候，每个人都很坦诚。而其他行业的人在交流的时候，就不那么坦然，总有一点点保留。我们茶人的这种从容、淡定和自信，与其他行业相比是独有的。

2009年我从南京到杭州工作，我认为自己会是一个过客。做了几年后发现我离不开茶了，茶的灵魂深深地吸引了我。我把它当成是有灵性的、有生命的、可以互动的东西，我把与茶相关的工作当成了生活的一个方面。

▌中西方文化的思辨

世界最大的茶企立顿，它对茶的理解是：好茶是设计出来的。中国茶叶从业者则认为，好茶是种出来的。09年我进入这个行业以后，我觉得“好茶是种出来的”这句话，从逻辑上讲不太严谨，我认为真正的好茶应该是从种植开始的。一款好茶不光要有好的生态环境，还要有好的品种、好的工艺，还需要有更多的运营手段，更多在终端与消费者达成灵魂深处交流和对接的一些有效路径，这样才能真正地制造出一款好茶。立顿对茶产业发展的理解，就用了更多工业的概念、精细的西方人的思维方式，要求有稳定的品质标准、稳定的色泽标准、稳定的内含物质的标准。在世界各地，不管你在高尔夫俱乐部，还是街边小店，或是在机场，喝到的任何一款黄袋的立顿茶叶，口感差异从一般的感官上是很难判定的，这就是立顿西方人的工业化思维。

说到中国的茶叶，现在拿过中国十大名茶的大约有三百个品牌，真正是全国知名品牌的大约有上千个品牌。这么多品牌，都在用各自的标准经营着各自的产品。我去过一些企业，公司里总有一个荣誉墙，罗列着参与过的各种比赛、评比、交流的奖状。我跟这些人交流的时候，我给他传递的信息就是，这些评比固然重要，但是我们茶人应该用一颗最坚守的、最从容的心赋予茶更多的品质。所以我觉得好茶从种植开始，一款好茶还要赋予它更多的灵魂和责任。

杭州是中国的品质之都，休闲之都，也是中国的茶都。我国共10个国字号的涉茶机构，有7个在杭州，是地地道道的中国茶都，也是世界的茶都之一。所以很多研究院的合作伙伴，他们来了杭州就说是到首都来朝贡。尽管这是调侃，但杭州悠久的历史底蕴，以及与茶文化高度契合的城市品质特征和文化底蕴，恰恰能够承载作为中国茶都的独特荣誉。

▌茶叶产业怎么了

中国茶叶分布的县将近1000个，有近300个县把茶叶作为支柱产业，中国的涉茶人口有8000万，中国的茶农有3000万，中国茶叶的农业产值是1500个亿左右，第一、二、三产业的关联产值在3500亿左右。有这样海量的从业者，以及能够占据世界茶园面积第一、产值第一、产量第一的产茶大国和茶叶原产国，茶叶行业依然是一个高能耗低绩效的行业。茶行业的从业者也经常在思考，是不是要做品种改良、是不是要做工艺的优化提升、是不是要做品牌的构建。这些都重要，但是更重要的是我们要在宏观层面找准中国茶产业存在的宏观战略困局。

我编了两个概念：传统茶业和现代茶业。传统茶业是用水浸提的方式，把茶叶里的水溶性成分提出，为人类消费利用，以及相关的产业统称为传统茶业。现代茶业是用现代技术，把茶叶里的功能性成分进行分离、制取、纯化、应用重组，开发关联产品，与之相关的产业统称为现代茶业。把这两个概念分开后，我们就发现，在传统茶业的产业形态之下，茶叶行业存在着巨大的功能浪费。因为传统的用水浸提的方式来消费茶，茶叶里只有30%的水溶性成分，相当于70%的水不溶物被浪费。同时，全国适采茶园的茶青采摘量，只有不到30%被采摘利用，70%左右的茶青、茶鲜叶被丢在树上自生自灭。这样30%乘30%，就是说在传统的饮茶方式之下，只有将近9%的茶叶功能被我们利用，剩下91%的功能被无情地丢弃。现在是一个低碳、集约、环保和循环经济时代，这样巨量的茶叶资源的功能浪费，是茶叶行业发展不能做大的根本原因之一。

▌中国茶产业的发展路径

基于这两个制约产业发展的宏观战略困局思考，中国茶产业发展有两个路径：一是消化过剩的产能，二是把丢掉的功能利用好。这样茶行业就能迎来一个更好的发展契机。

我觉得中国茶产业突破的机会在于由加工变成制造。加工是一个农产品的概念，没有标准、没有规模。制造是工业品的概念，要求工业品必须以规模和标准为前置条件。没有这两个条件，茶叶产业的发展可能就会有问题。

这是炒茶大师在炒茶。一位哲学家说过，人不能两次踏进同一条河流。这位炒茶大师，我觉得他一生当中也不可能炒出两斤一样的茶来。这就是为什么中国的名优茶，做不出名优绩效的原因。做不出高绩效的核心原因在于它的品质是靠天吃饭。

余秋雨先生是中国的戏曲评论家，有几次我跟他在云南普洱茶产业发展的研讨会交流。他有句经典的名言：“中国很多优秀的古老剧种都死在了那些老戏迷的手里”。老戏迷专注传承，拒绝创新，拒绝接纳更多消费者、欣赏者的介入，是极少数人小范围的自娱自乐。中国茶人也一样，所以中国茶叶从业者要共同在规模、标准体系建设等等方面，有自己全新的思考。

现代茶产业的发展，有一个优化路径，叫全价利用、跨界开发。这个概念已经是国家科技部和国内五个重点产茶省的核心指导理念。它的概念是指，用现代技术全方位的开发茶叶的价值，开发茶资源的衍生价值。在时间维度上，指春、夏、秋三季茶怎么利用茶；在空间维度上，茶叶这种特殊的植物植株的根茎、果实、花叶都是可以利用的；还有在产业链的维度上，一产、二产、三产之间如何能够有效地、高效地融合互动。

未来茶产业的发展，不光是一个功能性的饮品，除了从食品的角度，从医疗、环保、健康、日化、旅游等等角度，茶产业都完全可以开发出更多的、关联的、衍生的产业发展的蓝海空间。

茶和食品怎么结合。茶与食品结合，茶给食品注入更健康的元素，而当茶作为食品以后，又为茶产业找到了一个更广阔的发展蓝海。比如与烘焙食品的结合，不单单是茶资源和它的结合，里面还有有很多基础理论的研究。比如功能性的配伍、功能是否是协同增效的？它合理的配比比例、加工的工艺等等，很多方面都是要通过技术层面的研究开发来实现。

▌我们在做什么

我们研究院在做一个用茶发酵做酒的项目。茶酒已经有1.0、2.0、3.0版，那么1.0版是940多年前苏东坡在杭州用茶酿的酒。他的酿酒工艺其实就是传统的中药炮制的方法，把茶叶放在酒里炮制以后，变成茶酒。进入新世纪以后，行业里面出现了2.0版的茶酒，是用现代的化学技术合成了茶的风味香精，和一些风味的功能性物质，和食用酒精进行复配、勾兑，生成了2.0版的茶酒。

我们研究院现在在做的3.0版的茶酒，是用茶叶的水提物和粮食的发酵物进行二次分步发酵，得到一款全新的茶酒。因为习总书记说，东、西方文化的融合，其实是东方的茶文化和西方酒文化，一个含蓄内敛，一个奔放热情之间的融合，体现了两个不同种族、民族之间的文化差异，同时这种文化差异又是可以融合的。我们找出了一个把茶和酒真正融合在一起的绝妙的表达方式。

我们在发酵过程中，生成和发现了一些新的物质，比如糖苷儿茶素，对中枢神经系统及肝、胃组织损伤具有显著的保护作用，可显著延缓和降低酒精对机体的化学损伤，对人的睡眠问题也有一些镇静作用。

这个地方是我们用茶和酒复配以后，在做的一个现代调性的茶饮空间、酒饮空间。

这是我们研究院在做的一个产品，这个产品现在在韩国市场已经卖得很火。我们研究院用自己的工艺装备技术，是把茶叶里的高级风味组分和功能性成分，定向地分离制备，用医药上的安瓿瓶盛装。单独一支是五毫升，可以稀释30-50倍。在韩国主要是和韩国的清酒一起饮用。韩国现在的年轻人买来放在矿泉水里，兑成一杯绿茶的清饮。类似这样的产品会是未来茶产业的主要发展方向之一。

这也是我们在做的一个全新的产品，基于视觉和味觉综合表达系统的一个全新的产品。

这个模具是我们在英国开发的，因为这个模具的精度要求很高。含有内压装置，把我们提取的一些物质放在这里面，然后内置到这样的一个瓶子里。

打开的过程中，瞬间因为压力的问题，让它把里面的风味物质和天然的茶叶色素、风味瞬间释放。

还有茶叶和地方产业发展之间的一些对接，比如浙江的新昌县是中国第一的胶囊生产大县，全球胶囊将近50%的生产基地在浙江新昌。我们把茶叶里深加工的副产物：茶叶多糖、蛋白还有一些纤维组织，提取出来作为药用胶囊的囊材，来做医药原料。通过这样的一些开发，跟地方的茶产业和地方的一些特色的产业之间进行高度结合，形成新的产业机会。

茶和日化产品的结合这方面我们也做了很多的探索，我们和浙江万事利集团联合推出了一款具有茶功能的丝巾。这也是G20峰会期间指定用的，所有到杭州的总统夫人的床头都会拿到一款万事利的茶香丝巾。这个茶香丝巾不只有茶的风味，还用了特殊的包埋技术，把茶的风味和功能与丝绸进行高度结合，用缓释控技术，让它可以在两年24个月之内进行定向的释放。我们在这方面也做了更多的探索，终端的产品也已经都开发出来了。

▌茶的未来畅想

首先茶文化的核心技术在哪些方面可以融合？第一是栽培模式方面。未来茶叶可以通过现代组培技术，筛选出来一些新的茶树品种，可以在组培房里、在家庭的栽培空间里种植，然后把这些嫩的茶叶作为食物，可以炒着吃、做汤吃、凉拌吃。未来的加工方式，有一个人工的机器人我们可以想喝什么茶，就把人工的指令输入给它，它到茶园去采摘，一芽一叶的、一旗一枪的、一旗两枪的，由它去选。它体内就是一个自动的智能加工系统，它完全可以在体内，根据我们输入的信息密码，加工出各种各样的茶类为我们所用。这是一个终端的消费状态，从现在的智能技术完全也能够满足这样的加工方式。第三就是未来餐桌上的特色和食品行业的结合。

食物摄取的方式是动物和植物之间