本报讯  细工慢活的安溪乌龙茶手工制茶技艺，已走过漫长数百年。而30年前，茶叶机械开始逐渐包办手工制茶各个程序，到如今已呈机械制茶与手工制茶分化而行的局面。

如此情形在世界上并非先例，事实上，在葡萄酒业，“机械制造”与“手工制造”二者早已完美双赢。那么，安溪茶叶机械、手工“两条腿”能否齐步突进，“量”“质”共赢？

1“机械”“手工” 并行不悖

三和茶业芹草洋现代化生产线全天候晒青房

在安溪铁观音秋茶全面上市之际，记者在盛世三和茶业芦田生态茶园基地看到，全天候自动晒青房里，一支“机械化部队”在1500㎡玻璃房中有条不紊运转，倒入生产线的茶青，仅过一段时间，就华丽变身为成品茶，源源不断流出。

更引人注目的是，远红外、热风等技术模拟晴天，对茶青进行全天候加工，即便是雨天、多露水等不宜制作茶叶的天气也高枕无忧，一举告别“看天做茶”。

该公司相关负责人宋先生介绍，8月，公司斥资近千万，引入这条生产线。“整条全自动生产线实现茶叶原料全程不落地，仅需5人操纵，节约80%人力成本，却能够日产1吨乌龙茶，足足供应全国近200家连锁店。”

据悉，不光是盛世三和，智能自动化茶叶生产线已在大中型企业蔓延开来，八马茶业、大自然茶业都陆续引进；未来，高鼎观光休闲茶庄园将安装3条初制生产线，安溪铁观音集团将新建精制茶系列产品清洁化生产线1条。而在小型企业以及散户中，杀青机、包揉机、烘焙机等单独的机器早已风行开来，形成半机械半手工局面。

“机造茶”的大势之下，不乏坚守手工路径的制茶师、茶农，铁观音制茶工艺大师陈两固，就是其一。

在两固工作室，跟机械制茶青房温度湿度、摇青力度和时间、炒青温度等都由电脑程序控制不同的是，手工制茶全程像是一场行为艺术秀，制茶师傅眼观、鼻嗅、手触，翩翩穿梭于几乎所有环节。

“茶青从山上采下来后，晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等环节都要靠手工完成，这要求制茶师傅对茶青秉性十分清楚，调动他的口鼻耳舌手结成‘五弦’，与天地和，这样才能做出顺天时地利的好茶叶。”在陈两固看来，与机械化制作相对，传统手工制茶“看天做青”、“看青做青”，更得“天地人”三味。

魏月德，魏荫茶业负责人、传统手工制作的实践者和传承者，他同样认为：“手工制作的茶叶是会说话的，每家茶农的炒品都不同，一喝就知道是谁家的茶。人的手，赋予每一滴铁观音艺术感。”

2“新旧世界” 殊途同归

机械与手工互相融合

事实上，安溪茶叶机械与手工分化而行并非先例，世界葡萄酒业也存在向左走向右走的纷争。

著名英国葡萄酒作家休·约翰逊在其畅销的世界名著《World Atlas Of Wine》一书中，将所有葡萄酒生产国家一分为二：美国、澳大利亚、南非等采用现代机械技术酿造葡萄酒的国家即为新世界；法国、意大利、西班牙等崇尚传统手工工艺酿造的国家为旧世界。

“新旧世界”较量由来已久。该书指出两方纷争焦点：“新世界”把葡萄酒视为一种技术，更注重应用机器技术、工业化大规模生产；“旧世界”则把葡萄酒视为一种艺术，精耕细作，注重手工工艺，认为流水线下葡萄酒好比棒棒糖——不过是一种速食。

不少茶业专家认为，上述“新旧世界”之争，与今日中国茶界，特别是安溪铁观音面临的问题，如出一辙，葡萄酒的作法值得借鉴。那么，二者是如何作为的呢？

“新世界”酿酒哲学是每年都保持恒定的品质：以市场口味为导向，抛开旧世界繁文缛节，大胆对酿酒工艺进行创新，加入更多科技成份，追求更新技术以使葡萄酒达到更好的平衡。无论那一年葡萄收成如何，新世界的葡萄庄主们都会利用他们的新技术来使葡萄酒达到一定的品质标准。

而“旧世界”在传统与法规上做文章，以最大限度保留葡萄酒独自的个性：他们尊崇几百年乃至上千年的传统，甚至是家族传统，严守牢不可破的繁琐工艺，像对待高级定制服一样一针一线地手工缝制；遵循政府的法规酿酒，每个葡萄园都有固定的葡萄产量，产区分级制度严苛，用来酿制销售的葡萄酒更只能是法定品种，在法国，法律甚至规定酒农不能在葡萄生长过程中对葡萄秧浇水，施肥次数应控制在最少。

尽管“新旧世界”较量远未结束，但人们却看到二者各擅胜场，殊途同归：新世界葡萄酒对大众消费市场份额的占有率节节攀升，而旧世界牢牢握住奢侈品市场份额——两者都极为成功地将葡萄酒推向了全世界。

3“两条腿” 齐步突进

刘伯怡/摄

回头看安溪茶业，可以更清晰看到与葡萄酒相似的，机械制造、手工制造并行不悖局面:

以流水线生产为支柱的大自然、三和、八马等大中型茶业公司，源源不断生产茶叶，足足支撑各自全国数百家连锁、加盟店。

而手工制茶满足人们对精品的追求。对此，德峰茶叶负责人王辉阳感受特别深刻。他每年手工做出的茶叶，价格是机造茶数倍，却引动众多蹲守家中资深茶人争抢一空。

尽管安溪茶业，同葡萄酒一样机械、手工“两腿走路”，但相较葡萄酒的完美双赢，略显差强人意。那么，对于安溪茶业来说，“两条腿”如何齐步突进，“量”“质”共赢？

业内人士认为，借鉴“新旧世界”成功经验，或是未来相当长一段时间的工程。而眼下亟待补足的功课是“企业做专”、“大师做大”。

企业做专——机械制茶企业要生产专有的、差异化产品。近几年，茶叶机械化支撑的安溪铁观音线上井喷式销售，引起天猫商城食品类目高级专家谢茂林关注，“流水线生产大批量低成本，以量取胜，获得巨大成功。但是，少品种、大批量的茶叶流水线方式忽视顾客个性化需求，或许将越来越不能适应市场。”

有关人士同样认为，企业的核心竞争力是差异化，未来呼唤多品种、小批量生产方式。“这并非排斥机械化，转投手工作坊怀抱，相反，是要让机械‘学会’多品种、灵活多变的生产方式，更好服务茶叶生产。”而这要求企业更富创新精神，对现代技术更为敏锐。

坚持手工制茶的生产者，则要“做大”——“大”并不指规模，而是品牌。“不是每一个手工作坊都能成为品牌，或者拥有足够多的消费者。”陈两固清醒认识到，即使是“大师”，要做大品牌也是要有最起码的条件的：

原料要稀缺，一个原料人人可得的手工作坊，不会有自己的特点，而符合天时、地利、人和的茶叶原料也不多；工艺要精湛，有独到之处，如果没有，那也只能是平庸的；要有文化，懂得营销茶坊的历史渊源，甚至大师本身。

事实上，手工制茶存在了几千年的时间，机械制茶风行全球，它们的存在就是最大的科学，二者并无优劣之分。因势利导，齐步突进，安溪铁观音将再下一城。