每炒完一道菜，都要刷一遍锅，否则残留食物经高温容易转化成有害物质。

在日常生活中，很多人在炒完一道菜后，觉得锅内还有很多油，便不再刷锅，接着炒第二、第三道菜，有时甚至在煎东西时锅煳了，也不把锅洗刷干净。殊不知，这样不但会影响下一道菜的味道，还可能给健康带来隐患。

烹调菜肴后，在锅底上便会留下一层黄棕色或黑褐色的黏滞物，如果不及时刷锅再炒第二道菜，容易粘锅底，出现“焦味”。有研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物，转化为强致癌物苯并芘的最低生成温度为350℃～400℃，最适宜生成温度为600℃～900℃，而置于炉火上的锅底温度常能达400℃以上，锅中的残留物轻易便能转化为苯并芘。

烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时，锅底残留物中的苯并芘浓度更高。鱼、肉等被烧焦后，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。因此大家在炒菜时务必不要偷懒，连续炒几样菜时，最好每炒完一道菜，都要把锅刷洗干净再炒下一道菜。