这是为什么呢？茶叶的软硬程度是由什么决定的呢？说到这些呢，首先我们要来了解一条冷知识——茶树叶片的结构。

茶树叶片主要由上下表皮、叶肉和叶脉三个部分组成。

上表皮由一层密接的长方形细胞组成，上面覆被一层角质层；而下表皮具有气孔和表皮毛，气孔的密度和大小因品种而异。

叶肉为上、下表皮之间，由栅栏组织和海绵组织构成，栅栏组织由一层或多层呈栅栏状排列的圆柱形薄壁细胞构成，在周围分布着许多的叶绿体，是茶树叶片进行光合作用的场所；栅栏组织之下是由形状不规则、排列疏松的薄壁细胞构成的海绵组织，内含少量的叶绿体。栅状组织越厚，层次越多，排列紧密，抗寒性越强，海绵组织越发达，则内含物越丰富，制茶品质越佳。

叶脉是叶肉中有限维管束，主脉结构复杂，木质部在上层，韧皮部在下层，在木质部与韧皮部之间初时有形成层，形成层会因分裂能力微弱逐渐消失。在主脉的上下表皮内方，有2~3层厚度细胞，外边有多层含有大量草酸钙晶族的薄壁细胞。

不同茶树品种，成熟叶片厚度、细胞形成等不尽相同，进而茶叶叶底的软硬度也不相同。有研究观察了福鼎大白茶、祁门楮叶种等五个茶树品种的成熟叶片解剖结构。

研究发现，一般情况下，大叶种的茶树叶片加工成的茶叶叶底比小叶种而言，冲泡后的叶底硬度相对大一些。比如云南大叶种原料制成的红茶叶底比祁门槠叶种鲜叶原料制成的红茶叶底硬度大一些。

茶树鲜叶原料的嫩度是茶叶底软硬程度的重要因素之一。鲜叶越嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量高，多酚类、蛋白质、咖啡碱等在生长初期含量较高,纤维素等含量较少；随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加，纤维素与半纤维素含量也越多，叶质也会变得稍硬。

一般来说，同一品种茶树叶片，芽及第一叶的嫩度大于第二叶，且表皮毛数量较多，因此纯芽或一芽一叶的鲜叶原料加工成的茶叶，冲泡后茶叶底较为柔软。芽下第二叶、第三叶、鱼叶表皮毛数量少，茶叶底相对较硬。成熟叶片，角质层厚，维管束发达，纤维化程度高 ，叶片质地会较硬一些。

不同季节的茶叶原料老嫩程度不同，因此对同一茶树品种而言，茶树叶片嫩度：春茶＞夏秋茶，春茶的茶叶底相对柔软且十分厚实，而夏秋茶冲泡后茶叶叶底虽薄但质地相对较硬。

加工工艺是茶叶品质形成的关键因素，因此对叶质的软硬也有一定的影响。同一鲜叶原料加工成的绿茶，微波杀青的方式与滚筒杀青相比，前者加工成的绿茶冲泡后叶底质地相对较软。

而同一原料加工成红茶，萎凋适度的鲜叶加工成的成品茶叶底比萎凋程度不够的鲜叶加工的茶叶底较为柔软。我们日常饮茶时也有直观感受，工艺到位的茶，叶底较为柔软，而不到位的茶，叶底常常偏硬。

不同生长环境下的茶树，其叶片的软硬程度也存在一定的差异。例如，强光下生长的茶树，叶片较厚、较硬，而遮光条件下的茶树叶片大、薄，且叶质柔软。

综合以上分析，茶叶叶底的软硬受多方面因素的影响，比如白茶中的寿眉，有些叶底柔软，有些茶叶叶底会显得干硬。

首先我们要考虑制作寿眉的鲜叶原料来源，茶树品种和种植环境是否一致，其次鲜叶采摘季节、老嫩度，以及萎凋方法和时间，这些因素都会对寿眉的滋味、香气和叶底产生影响。