抹茶（古代称为“末茶”），是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经研磨而成的超微细粉。覆盖鲜叶经过特定工艺加工成碾茶，是抹茶的前体，碾茶再经过专用设备超细粉碎后成为抹茶。
2018年5月1日，我国开始实施的国家标准《抹茶》（GB/T 34778—2017）将抹茶定义为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。
传统抹茶虽然是将覆盖蒸青绿茶用天然石磨碾磨成微粉状，但不能将抹茶简单地等同于绿茶粉，抹茶和绿茶粉在制作工艺、原料选取以及口感上有着很大的差别。抹茶制作需要经过十几道工序，而绿茶粉的制作工艺相对简单，且抹茶对茶树品种、采摘时间、采摘叶片大小、加工工艺、研磨方式、品质特点等都有严格而复杂的要求。抹茶的色香味都要比普通绿茶粉更胜一筹，抹茶外观翠绿而有光泽，汤色墨绿，带海苔香，滋味鲜爽浓厚，而普通绿茶粉颜色偏黄，呈黄绿或灰绿，汤色暗黄，无海苔香，滋味浓烈。
在抹茶传入日本的前700 多年间，都是以“碾茶”（又称薄叶、薄茶） 的形式在市场上流通，碾茶再用石磨手工碾磨成粉使用。昭和初期有了粉碎机后，“抹茶”商品才出现在市场上，这也就是“末”演变成“抹”的由来。随着茶叶加工工艺的进步，抺茶的生产技术、加工设备也在不断更新和改进。
（1）适制抹茶的茶树品种
至19世纪，日本一直沿用茶籽播种繁殖，有性系茶树品种混杂，鲜叶品质参差不齐，给茶叶采摘带来较大难度，加工的抹茶品质也受到影响。昭和六年（1931），日本宇治地区首先开始抹茶专用茶树品种的选育研究，此后形成了三大适制抹茶的品种系列——宇治品种系、朝露系、薮北系的30多个不同的茶树品种。20世纪末，我国开始从日本引进茶树品种和碾茶（抹茶原料）生产技术，通过研究和摸索，发现国内有很多适制抹茶的品种，其中以中茶系列品种尤为突出，表现为单产高、色泽绿、香气高、滋味醇等优点。
（2）碾茶生产茶园覆盖技术
日本行业协会区分抹茶和普通绿茶粉的标准之一就是碾茶生产茶园需“采用遮阴覆盖”，可见遮阴覆盖技术是碾茶生产茶园管理过程中必不可少的环节。
日本的遮阴覆盖栽培最初是为了防止霜害，后来发现经过覆盖能显著影响茶叶的内含成分，生产出来的碾茶其色、香、味都得到了大幅的改善，加工的抹茶产品有鲜艳的绿色、甘甜的味道、特殊的海苔香，较不遮阴覆盖茶园生产的外观灰绿色、又苦又涩的茶粉，更容易被消费者接受。原因是采用遮阴覆盖后的鲜叶最大限度地保留了以茶氨酸为代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同时减少了具有强苦涩味的儿茶素生成；直射光线的减少又加速了茶树叶片叶绿素的合成，使茶叶的持嫩性增强，形成了抹茶油润鲜艳的绿色，抹茶特殊的“海苔香”就是在这种栽培方式下形成的。16世纪后期，遮阴覆盖技术在日本开始普及并迅速推广。
日本碾茶茶园的覆盖方式有3 种——直接覆盖、槽式覆盖、棚式覆盖。我国一般以直接覆盖和棚式覆盖为主。直接覆盖，即将覆盖材料直接覆盖在茶蓬面。棚式覆盖，即搭建茶园棚架，高度一般距地面1.5～1.8 m，再将覆盖材料铺在棚面上。直接覆盖的茶园大多以机采为主。棚式覆盖的茶园有手采和机采两种方式，手采茶园具有一定的比价优势，由于人工采摘的用工难问题日益突出，棚式覆盖茶园的机采比率在逐年增高。
抹茶大规模应用于食品工业是近20年的事，此前抹茶大多局限在茶道领域。据统计，1995年日本碾茶年产量约200t，可见当时抹茶的市场需求量是有限的。碾茶生产企业多集中在京都宇治一带，抹茶产量也较小。随着人们对营养健康诉求的增多，促进了包括抹茶在内的天然健康产品的快速发展。2016年，日本的碾茶生产总量达到近4000t，而市场对抹茶的需求量却超过10000t。
由于市场的发展和推动，全球迅速形成了抹茶消费浪潮，我国的抹茶产业也得到快速发展。目前国内的抹茶主要应用于食品、饮料和化妆品等行业，其中约10%的抹茶应用于医药和化妆品行业，20%的抹茶用于饮料生产和茶道之中，70%的抹茶作为食品添加剂使用，以强化其营养保健功效，并赋予各类食品的天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味。抹茶除大量应用于烘焙食品、饮品和冰淇淋外，还添加到肉丸、糖果、面条等产品中。在日化品产业中，抹茶面膜和肥皂是目前应用较多的产品。