茶叶深加工是茶学与化学、生物化学、化学工程、营养学、药理学、食品科学、食品工程、制药工程等多学科交叉融合而成的重要茶学分支。改革开放40 年中，茶叶深加工研究一直是跨界融合、协同创新的热点领域，也是我国茶叶科学研究取得高水平成果最多的领域分支。表1 列出了我国高等院校、科研院所及龙头企业近40 年取得的部（省）级二等奖以上的主要科技成果，这些创新成果有效驱动了我国茶叶深加工产业的快速发展。
随着经济社会的发展和人们生活水平的不断提高，我国饮料产品消费正逐渐走向健康化、个性化和功能化。这一趋势将不断倒逼茶饮料供给侧作出重大结构性调整，由调味型向纯味型、香精香料调制向天然原料调配、高糖型向低糖、无糖型等方向转变将成为茶饮料发展的必然。为此，饮料行业对茶饮料加工技术创新提出了更为迫切的需求，主要包括以下3 个方面：（1）高保真制造与保鲜技术。茶叶天然营养和风味品质极易劣变，高品质纯味茶产品需要高保真制造技术和保存技术的支撑；（2）天然化配制技术。改变香精香料等食品添加的调制方式，积极应用酶分解、微生物发酵等风味调控和修饰新技术，开发出基于茶叶和天然植物、水果等自然配料的多元化、天然化调制产品；（3）功能化制造技术。积极挖掘茶叶新功能，采用功能强化与利用新技术，创制出功能型茶饮料产品。茶饮料作为一种大健康概念饮料，已成为国际饮料工业的重要品类，与日本、我国台湾等先进国家和地区相比，我国目前的人均茶饮料消费量并不高，通过产品结构的进一步优化，我国茶饮料产业还有较大的发展潜力。
尽管我国茶叶提取物产业经过20 多年的发展，已经在国际市场上起到举足轻重的作用。但是，我国茶叶原料通过深加工的比例还远低于日本等发达国家，茶叶功能成分提制技术的发展，将由过去单一追求产品纯度，发展到全面考虑纯度、安全性、消耗、效率、效益等综合质量指标体系。绿色提制工艺（绿色提取溶剂、安全分离介质等）、高效节能装备、高效分离技术、多成分综合高效提制技术、茶提取物的农药残留高效去除技术将成为提制技术的研发重点。随着饮茶发展成为健康时尚的生活方式，具有方便、时尚、安全、健康特点的速溶茶已成为年轻群体、职业精英的消费趋向，且对速溶茶的质量要求越来越高。风味高保真、冷溶冰溶、高抗潮性是速溶茶提制技术需要持续创新的重点。
随着茶食品领域的科技创新力度不断加强，从机理、工艺等层面对茶及功能性成分的认知不断深入，优化提取工艺，并经过结构修饰、状态转化、配伍平衡等处理，解决茶叶深加工产品的低水平重复与同质化。茶食品、茶保健食品或特殊医学用途配方食品的种类将更加丰富，充分利用不同类型的茶食品原料（叶、花、果及其提取物），开发适合不同年龄及不同生理特点的专用化、个性化产品，相关的市场空间将不断扩大。由于食品质量安全要求日趋严格，茶的畜禽健康制品研究也将不断获得突破，适口性、适用性、安全性将不断提高。通过跨学科、跨领域的技术协同攻关，在医药、保健品、个人护理品、纺织印染、空气净化等领域也会有越来越多的茶及其功能成分新产品进入市场。（续完）
（详见《中国茶叶》2019年第11期P1-7，10。作者：刘仲华）
责任编辑：千鹤茶苗